葡小天生长记（葡萄干天然酵种） 0

Name: 葡小天生长记（葡萄干天然酵种）
Cuisine: 中餐
Ingredients: [葡萄干]: 适量; 黑麦粉:; 水: 克

原料

葡萄干: 适量，黑麦粉: ，水: 克

步骤

1酵液培养成功后，我一直采取《至爱面包》的方法，以100%的含水量培养酵种并喂养，黑麦粉比高粉更适合酵种的活性，这也是中间疏于喂养时，同样的条件下，高粉酵种饿死而黑麦粉酵种得以存活对书中的结论得以印证。德州农民的书是典型的理科女风格的工具书，我很喜欢，平日里接触数字多但是又很烦，却对如何计算酵种里的水粉量乐此不疲，另外一个让我对数字有兴趣的情况就是打皂，做手工时还要进行计算记录，感觉自己就像待在实验室里一样有趣。不过我算个大概不会搞错比例就ok了，并没有去一定和书中保持一致的追求精细的克数和比例，所以天然酵种做面包是一种可以随心所欲玩起来的游戏，很有意思。

2葡小黑我基本一直是保持90克喂养，也就是酵种、水、粉均为30克，1：1：1，我爸妈很喜欢吃我用葡小黑蒸的馒头，所以在蒸馒头之前我就不丢弃剩余酵种，加大喂养量，这样可以一次多蒸几个馒头，冬天家里有暖气，我甚至会保持90克喂养，把每次多出的剩余酵种都放到碗里，也不加盖保鲜膜，就这样一天一夜可以攒一碗出来，它的活力可以达到从碗里膨胀出来，流到桌子上?看着黑呼呼的一堆样子也挺难看，揉面时连同新的剩余酵种一起揉进去，这样馒头也就含有了黑麦，吃的不那么精细也是有利健康不是么?

3葡小黑可以直接做馒头或者面包时加入面团，用量我一开始掌握在40%，但是根据它的活力，其实20～30%也是可以的，而且也会减轻点酸味

4如果想做酵头来使用，我看了《至爱面包》里的几个配方，基本是把100%含水量改成60%左右的含水量，这样稍微发酵膨胀以后再进行冷藏发酵十几小时，就是酵头了，也就是我们平时说的老面

5黑麦粉我买的俄罗斯产的小包装，不做东西老是喂养就得把剩余酵种丢弃，也是挺可惜的，所以我参考了大家的方法，没有丢弃剩余酵种，而是留出继续培养的30克以后，根据剩余酵种的重量倒算出改成60%含水量酵头所需要的水量和粉量，老面酵头我就不用黑麦粉了，全部高粉培养，即使这样，成品里也会看出小黑的影子。

6比如这一次，我随手用了安慕希酸奶来作为液体培养酵种老面，粉量是倒算出来的，酸奶太浓稠了，我就看着状态加的，因为平时做面包60%含水量的面团比较多，根据软硬度可以大概判断，所以没有书中那么精确的克数。这次称得酵种171克，我就按170算，加了223克粉，酸奶一点点加最后竟然加完了，也就是205克，培养出了老面570多克，我分出四份100克分别用保鲜膜包裹后冷冻保存，还剩下170多克，因为面团比较软，含水量应该超过了60%，这里经我推算，大概有100克粉和70克水，计算出这两个分量，可以在下一步投放主面团的材料时，根据自己经常使用的烘焙百分比来加材料。比如面粉总量有了，糖、盐、黄油，以及自己是不是赶时间可以加一点酵母，既提高发酵速度，又可以改变风味，这样都可以做到心中有数。

7最后根据出来的面团总重，再进行分割整形，不想烤两个吐司的，就留一块面团分割整形成小餐包。看吧！面团玩的就是这么随意?不用太纠结精确的克数，大概比例对了就没问题！以下展示葡小天的培养过程～