原料
蛋黄: 45g， 无味植物油: 25g， 牛奶: 40g， 可可粉: 8g， 苦甜巧克力: 50g， 低筋面粉: 38g， 蛋白: 90g， 细砂糖: 45g， 动物性鲜奶油: 75g， 苦甜巧克力: 60g， 无盐黄油: 5g
步骤
1先制作巧克力蛋糕体 牛奶和植物油倒入同一容器中加热至微沸后 依次加入可可粉和巧克力并分别拌匀 再加入蛋黄 成为细致均匀的巧克力蛋黄糊
2蛋白有电动打蛋器打至粗泡 分三到四次加入45g细砂糖 打至7~8分发 提起打蛋器呈柔软的弯钩状 并将烤箱预热165度
3用刮刀舀出约三分之一的蛋白霜 用手动打蛋器或刮刀轻轻拌匀 大致均匀后筛入约配方三分之一量的低筋面粉 用刮刀从盆底向上翻拌均匀
4再将剩余的面粉和蛋白霜分别交错加入 用橡皮刮刀翻拌均匀 蛋糕糊完成 注意动作要轻 速度要快 以免面糊消泡
5将制作好的面糊倒入15cm中空戚风模中 用大拇指抵住烟囱 轻震模具 消除大气泡 送入已预热好的烤箱中 烘烤35分钟左右 出炉立即倒扣放凉 脱模备用 并修去不平整的表面
6制作巧克力甘纳许淋酱 将鲜奶油好巧克力放入同一容器中 隔水加热并搅拌至巧克力融化即离开热水
7巧克力全部溶化后趁热加入无盐黄油拌匀 即成巧克力甘纳许淋酱 冷却并还可流动时使用
8在工作台或平桌上铺一张保鲜膜并放一个网架 将蛋糕平整的一面朝上 将冷却后的巧克力淋酱淋到蛋糕上 双手持网架左右倾斜并轻震 使巧克力淋酱更加平整均匀
9将淋好巧克力淋酱的蛋糕冷藏半个小时以上 微微凝固后即可切块食用 冬天的话室温自然凝固亦可
小技巧
1.原配方中使用的是六寸活底圆模 而我使用的是戚风蛋糕专用中空模具 烤出的蛋糕体更加松软好吃 2.蛋糕体和淋酱中的巧克力不要加热过度 以免油水分离 影响成品质量 3.严格的说蛋糕体的制作过程不算是纯正的戚风 我把它理解为半戚风半海绵的制作方法 4.淋酱之前在网架下铺保鲜膜 一是不会弄脏桌面 二是为了流下的淋酱能够再次加热融化回收使用 降低损耗和浪费 5.巧克力和可可粉建议使用法国法芙娜品牌 颜色亮丽 香气浓郁 口感好 6.在冬季室温低的情况下 蛋黄糊会出现凝固现象 可将容器坐在60度热水中隔水使蛋黄糊重新软化 隔水的水温不要偏高 以免将蛋黄烫熟结粒 影响制作
