简介
广东用的豆豉和四川的不一样，所以不能混了，要是想吃正经的味道，还是要稍微讲究一下的，广东菜一般会用阳江豆豉，市面上可能不太好买，不过努把力肯定能买到，这种豆豉比较干松，制作时候必须先蒸一下才好剁细，然后配以干葱，红椒，姜蒜等提香之物一起炒制，后再添些许蚝油，绍酒等提鲜之物，小火慢炒，直至耗出豆豉最后一丝涩气，松香软嫩的豉汁这时才算完成，葱姜红椒之物小火早已煸干，所有芳香进入豆豉，黄酒去掉豆豉的异味，蚝油的鲜味使得豉汁为鲜美，所以这道汁是粤菜不可或缺的一款重要的调料。有了它就可以做一系列关于豉汁的菜，如豉汁盘龙蟮，豉汁蒸凤瓜，豉汁酿节瓜,豉汁蒸鱼等名菜了，当然了，你炒个豆腐也可以放，因为也好吃，明白？
原料
主料：琵琶腿三小个(剔出肉在4两左右) 辅料：干葱2两 调料：豉汁15克，盐2克，白糖5克，蚝油5克，老抽适量，淀粉，生油，姜蒜各3克，加饭酒10克（腌肉用5克）
步骤
1、主要食材：干葱就是剥著麻烦，这个最好交给脾气温和的人去干否则易生变。 2、给大家演示一下鸡腿的剔内方法：先从关节处用刀尖沿着骨头把肉划开，然后把鸡腿反过来，把关节处的骨头用刀背砸断，这样提起断掉的关节用刀按住骨头一撕，大部分就骨肉分离了。然后把关节切断，那头用刀来几刀就可以了。要小心的是鸡腿骨上有一根特别细的像牙签一样的骨头，不要忽略了，不然会扎著嘴。当然如果你正好想在嘴唇上打个环就省事了。 3、腿肉切成比鸡丁再大一些的块，要连着皮。 4、腌鸡肉：用料酒、盐、淀粉抓匀，姜蒜切末备用。 5、坐油滑鸡球，油温在5成热，下鸡球，变色后再过十秒放入干葱过一下油。因为干葱毕竟是一团团的，不太好熟，而且这样会刺激它的香气分子的觉醒，放入有五秒就可以全捞了。 6、坐底油，一点即可，煸姜蒜末，然后下我们熬好的豉汁，因为已经是炒好了，所以不用像四川的豆瓣酱一样再煸了，炒开就可以了，记住火不能太大。 7、然后放滑完油的鸡球和干葱炒一下，火开大，放料酒。记住，当要放料酒的时候一定火要大，锅要热，不然酒香出不来。 8、然后放老抽，这里没有具体分量，颜色变黄就可以了。然后糖、蚝油，加一些水（别多了，有个20克就够），大火烧一下，收汁。 9、还有一点汁的时候放调好的水淀粉收汁，让汁紧紧的裹住鸡肉。
