简介
平日里花甲最喜欢的炒法有两种。 一种是最最新鲜的花甲，在调味上做减法，用极少的调味料烹制出花甲最原本的鲜甜味道。这个改天买到新鲜花甲来写。 另一种甜辣口儿，调味料稍多些，味道就重些，就是今天写的这个。
原料
花甲 1斤, 八角 1个, 花椒 十几粒, 干红辣椒（小朝天椒也可） 3个, 姜 3片, 香葱 2-3根, 蒜 1瓣, 香菜 少许, 郫县豆瓣酱 1勺, 白糖 1勺, 料酒 1勺
步骤
1花甲买回后用油盐水泡一会儿，吐净泥沙后洗净
2锅中烧开水，入花甲焯至开口迅速捞出，沥干水分待用。
3香葱、干红辣椒、香菜切段，蒜瓣拍扁，八角分开掰成小块。 豆瓣酱、白糖、料酒混合搅匀待用。 其实不用混合，炒时分开放也可以。但是因为我比较懒而且动作比较慢，而炒的过程其实很短，所以就提前混合好，这样只需要倒一次调料就OK。
4热锅凉油，小火，入花椒八角干辣椒，煸香后入香葱段、姜片、蒜瓣。
5转大火，入花甲快速翻炒几下，倒入调好的豆瓣酱+料酒+白糖，翻炒均匀后即可关火，撒上香菜段，用余热翻匀。
小技巧
1.焯花甲时不要过久，这一步只是为了让花甲开口，后面炒时就不会炒出很多水，所以最好是刚一开口就捞出来，煮久则老。 2.八角分开掰成小块会更容易出味道。 3.因为花甲已经焯开口，所以最后翻炒一定要快快快，花甲从下锅到关火不超过半分钟。久了花甲里的水分会散掉，肉也随之干瘪，没有咬下去汁液满溢的鲜嫩感了。
