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原料
五花肉, 霉干菜, 葱, 姜, 干辣椒, 八角, 冰糖, 生抽, 黄酒, 香醋
步骤
1干菜浸泡1小时
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2淘洗干净用手攥干水分
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3上好的五花肉洗净,切两厘米见方的块
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4水开后放入锅中焯至变色
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5炒锅加约30克冰糖,少量水
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6中小火煮至冰糖完全溶化
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7开始有大气泡,渐渐变成细密的气泡,颜色逐渐变色浅咖啡色时即成糖色
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8迅速倒入五花肉块
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9翻炒至上色均匀
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10加入八角一至两个,葱白、姜片、干辣椒
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11继续翻炒至肥肉开始出油时,烹入黄酒适量,香醋数滴,加生抽翻炒均匀
12加入攥去水分的霉干菜和葱叶,翻炒均匀,如果过干可加少量开水
13炒匀后装入大碗,盖锡纸
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14入蒸锅蒸1.5小时以上至肉软糯酥烂即可
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小技巧
1、五花肉也可以不焯水直接炒糖色,随个人喜欢。 2、因为五花肉本身油多,我没有用油炒,而是用水炒的糖色,减轻油腻感。 3、炒糖色时最好把冰糖先砸成小粒比较容易操作,水不能多,尽量不要翻动,保持中偏小火熬煮,直到有细密小泡产生时,颜色会随之变深,这一步要注意,浅咖啡色时就可以了,避免炒糊发苦。 4、加入霉干菜翻炒时注意不要过干,但也不能加太多水,蒸后会出少量汤汁,这样蒸出来的肉更浓香。 5、蒸制时间越长越好吃,第二天复蒸半小时以上味道更香浓。