簡介
【水晶蝦餃皇】 粵式早茶要「三盅兩件」，其中「兩件」裡面，就少不了一份蝦餃！而其蝦餃一口一個，一份幾口吃完，吃完不夠還得再來…… 嘆早茶，在家一樣可以嘆的很舒服，更少了周邊的吵吵鬧鬧聲！前提是需要一份精緻的點心！ 很多盆友一直說要吃蝦餃，終於出爐了，終於上圖了！久等了，最近老被人稱為「煮飯婆」！加了個「婆」字兒怎麼就覺得突然年長了一大串啦？ 好吧，不跟你們計較～ 在家做蝦餃，就兩字兒：安心！什麼皮，什麼料，什麼餡兒，自己再清楚不過了！但是，安心還不夠滴，要中吃中看吶， 做出完美主義蝦餃，有幾句省不得的嘮叨話要說，還有一堆圖整理，別閒我話多圖多呵，嘔心瀝血哇！簡單稱為四字箴言： 一：鮮，蝦餃的鮮要鮮爽彈牙，要選用新鮮活蝦，不要買冷凍蝦仁，新鮮活蝦的問題就是剝殼麻煩，這裡支招剝殼灰常容易快捷的方法，就算是居然這個不長指甲的人都輕鬆的有如吹灰之舉。 1、蝦買回來後，放入冰箱冷凍室冷凍半個小時左右，至蝦身稍變白變硬即可取出剝殼，這是快速取蝦殼的關鍵前提，省不得吖，就跟砍柴前要磨刀一樣噠， 2、取一隻蝦，用大拇指從蝦肚子邊上的殼邊上入手，往順著背部方向往里推， 3、推到背的時候又從背推回到蝦尾巴的位置，中間可以左左右右的S線條推，能保證蝦身上的每個角落都不落下然後把蝦尾巴摘掉，回到頭部的功夫，兩隻手輕輕拉開蝦身子和頭，蝦腸就跟著頭被帶出來，這樣就非常輕鬆的給蝦把衣服完整的脫下來，而且非常非常容易快捷！這蝦殼漂亮吧，灰常完美.（具體見後面步驟圖介紹） 二：爽 蝦餃好吃，餡料還有鮮爽彈牙，這裡就要求要甩打餡料，把餡料從一尺高左右的位置甩入碗里，重複20－30次左右，功夫不負有心人，累是累點，可是吃餃子那一刻，你會覺得什麼都值了！ 三：薄 蝦餃好吃，皮不能厚，一旦後厚了，蝦餃本身的通透感沒有了，吃起來還有一坨粉在嘴裡黏糊，那是什麼感覺！粉皮要薄，沖皮的時候就要注意了，一定要燙的水！不燙不用！不夠燙的水，是擀不了薄的皮的，而且蒸製的時候很容易裂開。要多薄才叫薄，如下圖，近乎透明，9厘米寬的皮，7.5克，這就算薄了！ 四：勻 蝦餃要每個大小一樣，不能這個餡兒多，那個餡兒小，這個大點，那個小點，這樣蒸出來有些都熟過了，有些都還沒熟，口感就完全顛覆了！
原料
澄面 100克, 生粉 30克, 植物油 5克, 鹽 1克, 沸水 適量（約150克）, 鮮蝦肉 350克, 馬蹄 2隻, 紅蘿蔔 一小塊, 植物油 10克, 鹽 2克, 糖 2克, 薑汁 少許
步驟
1將2/3的的蝦肉剁成泥，1/3切成丁，馬蹄、紅蘿蔔切碎
2剁成泥的蝦泥中加入馬蹄紅蘿蔔，加入鹽2克、糖2克、薑汁攪拌均勻
3然後把餡撈起，從一尺高的位置往碗里甩
4重複20－30次，直至徹底攪上勁兒，下入植物油攪勻，送入冰箱冷凍15分鐘
5冷凍15分鐘後，從冰箱取出，加入剩下的蝦肉
6攪拌均勻，即可放入冰箱冷藏備用
7備好材料，100克澄粉和10克生粉、鹽混合拌勻，另外20克生粉暫放一邊備用
8燙麵：向混合的粉中沖入沸水，，邊沖邊用筷子攪成雪花狀，儘量不要有乾麵，加蓋兒燜5分鐘
9將燙麵趁熱揉搓均勻，分次戧入剩餘的20克生粉，此時面比較粘手
10加入5克左右的油再揉，逐漸變成質地均勻的麵糰
11置於容器里，以濕布遮蓋，醒發20分鐘左右，然後取出一小塊麵糰兒，搓成長條，拽成小劑子
12搓圓、擀成圓皮兒（建議即取即包，將剩餘麵糰以濕布蓋住，或者用模具印出圓形
13蝦餃皮要儘可能的薄，越薄包出來的餃子越剔透，拿起餃子皮，近乎透明
14放入適量餡料，不要太多，以免在包制的時候撐破皮，或者蒸的時候爆裂，這個時候還是可以看見皮是非常薄的
15一隻手推蝦餃皮，一隻手捏住推過來的皮子，成為皺褶，如此類推全部捏完，最後捏好後還有捏實一點，怕在蒸的時候裂開
16包好的蝦餃不大，一口可以吃完噠
17鍋中燒開水，將包好的蝦餃碼入鋪油紙（或者紅蘿蔔）的籠屜上，加蓋兒蒸製4－5分鐘即可，火力不要開到最大，中偏大一點就好，太猛的火力蝦餃皮容易裂開
小技巧
1、一定要滾水燙麵，燙麵時要燙勻，即使有乾麵，此時也不要攪拌，趕緊加蓋兒燜5分鐘； 2、要趁熱將澄面揉勻，然後分次嗆入生粉，後下油，切忌因水分大而多加生粉，以免後期開裂； 3、揉好的麵糰一定要醒一陣，不要立刻就切劑子包制； 4、不建議一味追求美觀和口感而放入整個蝦仁，一是包的時候很難控制形狀，二是因為蝦仁受熱後會膨脹，容易把皮撐破； 5、加入紅蘿蔔和馬蹄是為了讓顏色更好看，而且豐富口感，爽口不膩 6、包的時候不要放入太多的餡，不要貪多，否則餡料受熱膨脹也會把皮撐破； 7、蝦餃最好趁熱食用，要的就是一個「燙口鮮啊」！ 8、蝦餃雖美，卻不適宜大量包制 9、如果實在包的太多，可以包好後儘快放入冷凍室保存，吃的時候取出來蒸熟即可。
取蝦仁方法 1、蝦買回來後，放入冰箱冷凍室冷凍半個小時左右，至蝦身稍變白變硬即可取出剝殼，這是快速取蝦殼的關鍵前提，省不得吖，就跟砍柴前要磨刀一樣噠，取一隻蝦，用大拇指從蝦肚子邊上的殼邊上入手，往順著背部方向往里推
2、推到背的時候又從背推回到蝦尾巴的位置，中間可以左左右右的S線條推，能保證蝦身上的每個角落都不落下
3 把蝦尾巴摘掉
4 回到頭部的功夫，蝦脖子處拌斷，然後扯開頭和身子，到背部的那一點點別太用力，蝦腸子連著呢，為了不要在下一步翻工挑蝦腸，兩隻手輕輕拉開蝦身子和頭，蝦腸就跟著頭被帶出來了
5 這樣就非常輕鬆的給蝦把衣服完整的脫下來，而且非常非常容易快捷！這蝦殼漂亮吧，灰常完美.
6 當然，蝦殼有時候不一定會連著蝦頭，但是蝦頭仍然可以連帶蝦腸子拔出來，看到圖中下垂的一根小線麼，那就是腸子。
