簡介
「上海大排面」並非簡單的弄塊紅燒大排擺在麵條上而已，大排特為這碗面而作，先要用刀背把帶骨大排的肉質細細橫豎剁剁松，腌上一個小時，再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃，然後加水加料紅燒，最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的麵條里，上面蓋上大排，再加上碧綠的青菜心，有湯、有菜、更有噴香入味的豬大排
原料
帶骨豬大排 四塊, 麵條, 姜 6片, 老抽 小半碗, 黃酒 小半碗, 白鬍椒粉 1小勺, 澱粉, 蛋清 2隻, 八角 2粒, 蔥 1顆, 冰糖 兩小塊, 鹽 適量, 青菜心 適量
步驟
1大排洗浄控干水份，用刀背在大排兩邊細細的橫豎剁兩遍，這樣可以敲斷肉筋，讓肉吃起來更嬾。敲好後的大排會變薄，面積大了約1/4
2大排里放進兩湯匙老抽、白鬍椒粉、兩湯匙黃油、1小撮鹽、薑片，用手抓勻後，腌1小時至入味
3腌入味的大排蘸上蛋清，兩面都拍上澱粉
4平底鍋內油熱後，中火，將大排放進去煎至兩面發黃，約7成熟後取出
5將煎大排的油倒入炒鍋，5成熱後，倒入蔥粒、薑片，冰糖，炒出蔥油香。將大排放入，倒熱水至沒過大排約5-8cm，加入八角、老抽、黃酒，加蓋中火燉半小時，看湯汁變濃，收至約原來量的2/3，即可加鹽調味關火
6另用一鍋煮麵條，將洗凈的青菜心在臨出鍋前放進去燙熟。撈出麵條在碗內，澆上紅燒大排湯，表面蓋兩塊大排，並加上青菜心即可
小技巧
1、豬大排要買邊上帶骨頭的才有吃頭，讓攤主幫忙切成每片厚約2cm即可。 2、可用一隻全蛋代替兩個蛋清。 2、燒大排時老抽的量要把握好，大排和湯汁燒出來顏色不能太深，澆到麵條上賣相不好看。 3、因為湯汁是要澆在麵條里的，所以燒大排的時候水不能放少，燒到排骨熟了就行。湯寬寬的才更好吃。濃度自己把握。
