簡介
之前在微博上問大家更喜歡冷蕎麥還是湯烏冬，結果是烏冬面大大勝出。雖然我是中立派，但想想也有道理，天氣漸漸轉涼，自然是熱熱的烏冬湯麵更吸引人。自家做的手打烏冬勁道彈牙，軟硬適中，入口爽滑，遠勝市面上真空包裝的烏冬哦。 雖然和普通手擀麵用一樣的材料，但烏冬的口感有它的特別之處。因為烏冬麵糰含有很高的鹽分和很低的水分，製作時要反覆地摺疊揉捏，再加上長時間的醒面，讓麵粉的筋性得到了充分的舒展，才形成了烏冬勁道彈牙，軟硬適中，入口爽滑的口感。 烏冬面中鹽的含量大約要到麵粉重量的5%，而水的含量只有麵粉的43%-45%，所以麵糰剛和好時又干又硬，很難操作。但勞動人民總有些樸素的智慧，在日本的傳統做法是用腳來踩麵糰，利用身體的重量，把硬麵糰踩到光滑柔軟。然後反覆摺疊，幫助麵筋形成整齊的結構。這麼做非常省力，尤其挽救了手腕沒力的女大廚們。不過時間還是省不了的，在水分含量低的前提下，麵糰的舒展和筋度只能靠長時間醒面了。 日式拉麵常會有很豐富的配菜和很濃郁的湯頭，但烏冬湯麵大都是搭配簡簡單單的清湯，我想可能是為了突出烏冬的口感吧，用許多時間和精力做出來的彈牙麵條，才是湯麵的主角。 在廚房裡有付出就會有回報，為了這樣一碗熱乎乎滑溜溜的湯烏冬，耗費些時光也是值得的。
原料
4人份烏冬面, 中筋麵粉 300g, 清水 130-140g, 鹽 15g, 太白粉 適量, 一人份麵湯, 清水 350ml, 木魚花 一小把 3g, 小蔥 一根（切蔥花）, 日式油炸豆腐 半塊, 海苔 一小片（剪成細絲）, 海帶 5cm*5cm一片, 日式醬油 1/2大勺, 味啉 1大勺, 鮮香菇 1朵, 七味粉 適量, 鹽 適量
步驟
1首先來做麵條，將鹽加入水中攪拌至完全溶解
2將鹽水慢慢倒入麵粉，邊倒邊攪拌成絮狀，先保留最後的10ml鹽水，到後面看情況再決定需不需要加入
3揉成麵糰，至沒有乾麵絮掉下的程度即可，將麵糰放入保鮮袋，醒面30分鐘
4然後把袋子放在地上，用腳隔著保鮮袋把麵糰踩扁，在袋子裡摺疊2次後再一次放到地上踩扁，一直重複這個過程，總共踩10次
5將麵糰整形成球狀，再放回保鮮袋，醒面1-2個小時
6等待時來準備一會兒煮麵用的高湯。先將海帶放進350ml清水中浸泡1小時以上
7醒過的麵糰按扁後擀薄，先上下擀成橢圓形，轉90度後換個方向再擀，直到擀成3-5mm厚的正方形面片
8在面片上撒太白粉，將兩邊向中間摺疊後再折一次，轉移到砧板上
9用鋒利的刀切成3-5mm寬的麵條，散開後抖掉多餘的太白粉，烏冬面就做好了
10準備煮麵的配料，將油豆腐切條，香菇切片
11將之前泡好的海帶連水一起煮，至水快要沸騰但還沒有沸騰的時候，取出海帶
12放入木魚花，小火煮2分鐘，用細紗布過濾，得到的就是日料中常用的鰹魚昆布高湯
13現在來煮麵，燒一大鍋開水，放入麵條後攪散
14同時將高湯倒入另一口鍋里，放入香菇片、醬油和味啉，開小火煮
15麵條煮開後轉中火，繼續煮8-10分鐘
16在麵條快煮好時往高湯里放油豆腐，嘗一嘗鹹淡，加適量鹽調好味
17烏冬煮熟後立刻放在冷水下沖洗，洗去表面澱粉後再澆一遍開水讓麵條回溫
18將瀝干水的烏冬放在碗里，將油豆腐和香菇擺放上去，再澆上高湯
19撒上蔥花，放上海苔絲，最後按個人口味撒上七味粉即可
小技巧
踩麵糰時小心不要把保鮮袋踩破，想保險一點可以套兩層，保鮮袋不要完全密封，留一個小縫讓空氣能跑出去 擀麵時注意儘量保持面片的形狀規整，厚度均勻 太白粉的防粘效果比麵粉好，也可以用玉米澱粉代替 切面時可以找一個方形物品，幫助下刀時切得更整齊 煮高湯時不要將海帶久煮，用過的海帶可以放在別的菜里 煮麵時注意不要煮得太久，到截面沒有硬心，咬起來很有嚼勁即可 煮熟的烏冬要過冷水才爽滑，如果要做炒麵也是衝過冷水後再炒 剛切好的烏冬面如果暫時不吃，用保鮮袋密封起來，冷藏可以保存3-4天，冷凍可以保存一個月，冷凍的烏冬直接用開水煮即可，無需解凍
