簡介
我以前做的酸奶乳酪蛋糕的方子是從輕乳酪蛋糕方子演變來的，所以為了材料的質地接近，我把酸奶濾掉了乳清，濾掉濾清至少要24小時左右，小亂說這樣太麻煩，所以她直接用了原酸奶。建議我直接使用酸奶。由於怕液體酸奶太稀，這次實驗改用老酸奶，而且在原來方子的基礎上，在蛋黃里增加了20克白糖。一盒老酸奶是160克，所以在這裡的方子裡我用50克牛奶代替了方子裡的40克酸奶。 本實驗的目的就是希望通過以上幾點的改進，能使酸奶乳酪蛋糕表面開裂的問題得到徹底的解決，使酸奶乳酪蛋糕的外表更完美。
8寸固底不沾模
墊底油紙
原料
老酸奶 160克, 奶油奶酪 40克, 淡奶油 50克, 牛奶 50克, 細砂糖 20克, 蛋黃 4個, 低筋麵粉 45克, 玉米澱粉 20克, 蛋白 4個, 細砂糖 60克, 檸檬汁或白醋 少許
步驟
1奶酪用勺子或矽膠刮刀來回碾到順滑
2放入酸奶一起打到順滑
3加入牛奶和淡奶油攪打至順滑
4放入20克細砂糖攪打均勻
5一個一個的加入蛋黃
6每一次都攪打均勻
7篩入已經過過一次篩的低粉、玉米粉，切拌均勻
8把拌好的酸奶麵糊過一次篩，得到細滑無顆粒的酸奶麵糊
9滴幾滴檸檬汁或白醋在蛋白里，分三次加入細砂糖打到濕性發泡
10盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡
11再盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
12把翻拌好的蛋黃糊倒入剩下的1/3蛋白中翻拌均勻
13把油紙鋪到蛋糕模子底下
14把拌好的蛋糕糊倒入模子裡輕輕的磕幾下震去大的氣泡，烤盤放入烤箱，注入1cm以上的水，烤箱預熱150°烘烤70分鐘左右，45分鐘後表面上色蓋了錫紙。出爐晾涼後邊上會自行脫模。（什麼時候蓋錫紙要觀察表面上色的情況）
小技巧
（1）此次從幾個方面進行改進後，結果比較滿意，表面沒有一點開裂（看上圖），使困擾已久的開裂現象得到了解決。 （2）所以，實踐證明，此方子裡的酸奶完全可以不濾掉乳清，而且酸奶的量在小範圍內是可以調節的。 （3）以前在做乳酪蛋糕時從冰箱裡拿出乳酪後需要回溫一段時間，而且直接用打蛋器打開始的時候很費勁，尤其是量小的時候。此次我也改進了一下，用勺子背來回碾一下，由於碾的時候勺子和奶酪相互摩擦溫度升高，所以很快就碾的順滑了。 （4）雖然表面沒有開裂，但冷卻後回縮的比較多，而且冷卻一段時間後表面褶子比較多，根據以前對戚風蛋糕的判斷，是否有烘烤時間太長的原因。因為在烤的過程中斷了一次電，雖然很快就來電了，但前面烤了多長時間只是估計的，所以怕烤不熟，後面的時間設置的長了一點。但是不是此原因引起的還有待再次實驗。
