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原料
面種(低筋麵粉300克,老面50克,清水50克) 500克, 細砂糖 150克, 低筋麵粉 150克, 豬油 20克, 泡打粉 15克, 臭粉 1克, 蔥 2根, 薑片 5片, 洋蔥絲 30克, 芝麻油 15克, 花生油 30克, 老抽 20克, 生抽 30克, 雞精 5克, 蚝油 30克, 白糖 80克, 清水 100克, 生粉 50克, 清水 100克, 叉燒 250克, 叉燒包芡汁 250克
步驟
1熱鍋,倒入A材料中的芝麻油和花生油,再將蔥段、洋蔥絲和薑片放進鍋內爆香至金黃色
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2再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分鐘左右,隔去蔥渣等
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3迅速倒入B材料進鍋中
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4繼續煮至芡汁呈濃稠狀
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5將叉燒切成指甲大小的簿片
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6將茨汁和叉燒拌勻即成餡料
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7將40克老面和150克清水調勻
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8將300克低筋麵粉倒進廚師機的攪拌桶內
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9用橡皮刮刀將麵粉和水拌勻
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10開啟廚師機的2檔攪拌
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11攪拌至麵糰成團即可
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12放28-35度的室溫下進行發酵10個小時左右即成面種
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13在發酵好的面種里加入150克細砂糖
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14先用橡皮刮刀將糖和面種稍混合,然後開啟廚師機的2檔攪拌至糖溶化
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15加入臭粉,繼續攪拌,再加入20克豬油攪拌均勻
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16加入150克低筋麵粉和15克泡打粉,繼續攪拌
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17攪拌成光滑的麵糰
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18將麵糰分成25個33克左右的小麵糰
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19取一小塊麵糰,擀開成中間厚四周簿的圓形
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20在麵皮中間放上適量的餡料
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21右手食指和拇指環住麵皮邊緣向內聚攏
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22一直聚攏到完全收口,不要讓包子餡料暴露在外
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23將做好了叉燒生坯放進墊了油紙的蒸籠內,大火燒開鍋內的水,把蒸籠放上去,蓋上蓋大火蒸
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24一直保持大火蒸6-7分鐘即可,香甜的叉燒包就出爐了
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小技巧
1、叉燒包給人的第一印象就是開口微笑的麵皮,想要讓蒸好的叉燒包呈「開花」狀,必須使用高品質的低筋麵粉,並使用面種發麵,在和面的時候還要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氫銨,在蒸製的過程中會揮發掉。 2、面種不能發酵過度,通常夏天是10個小時,冬天是12個小時左右,如果發酵過度,則在蒸製的時候會發不起來。 3、在擀皮的時候不要過於用力,讓麵皮保留彈性和一定的厚度,這樣包好的叉燒包蒸製過程中更容易開花。並且在包叉燒包生坯的時候,一定要讓開口合攏,不要露出餡心,否則也會影響開花效果。 4、做出來的叉燒包如果粘牙,算是失敗的,加入豬油可以讓蒸好的叉燒包吃起來口感不粘牙。 5、在調配叉燒餡的時候,芡汁的濃度很關鍵,由於使用不同的澱粉勾芡,芡汁的濃度也會不同,所以可以不要一次把水澱粉猛地倒入鍋中,而是邊攪拌,邊緩緩加入水澱粉,如果過稠可以加入少量熱水調和反之則再加入水澱粉。 6、包好的叉燒包如果一次吃不完,可以蒸熟後放涼放急凍,要吃的時候取出後不必化凍,等蒸鍋上大氣後放入蒸鍋直接蒸製即可。