簡介
英文STEAK一詞是牛排的統稱，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（乾式熟成牛排）： 1、Fillet Steak（嫩牛柳，牛裡脊) - 是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞. 2、RIB-EYE（肉眼排）- 瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。 3、SIRLOIN（西冷牛排） - 含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。 4、T-BONE（T骨牛排）- 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。 5、Dry aged steak (乾式熟成牛排) - 乾式熟成牛排製法起源於美國，為了滿足美洲牛排客對於頂級口感與肉質的滿足，可謂是牛排中的饕餮。這是一種保持牛肉品質與口感最佳的保存方法。簡單的說來是在新鮮牛肉從牛身體切割下來後，立即進行分割去除雜部，甚至在牛肉還有餘溫的時候放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足世界各地饕餮客對於牛肉口感品質的要求，才研製出乾式熟成的獨特製法。一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鍾愛紐約一家餐館的乾式熟成牛排。他曾經在用餐時，玩笑的說了一句「如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。 閒話少說，自認為算是一個食客，雖然我不反對好的廚師有化廢為寶的手藝，但是食材的好壞對於我來說也是至關重要的！還好愛爾蘭的畜牧業比較發達，牛羊肉，奶製品的質量在全球是數一數二的，自然價格相比其他國家也是容易接受！我今天挑選的就是21天的Dry Aged Ribeye Steak, 大家都知道買牛排要看肥肉的分布是否漂亮均勻，這沒錯，但事實是，肥肉分布的好的牛排早就被餐館搶去了，咱老百姓平時是很難買到的。
原料
風乾21天的肉眼排，有機土豆，有機蘑菇，海鹽，小洋蔥1個，牛奶，濃縮的牛肉醬粉，蔥，少許黃油
步驟
首先，煎牛排必備法寶 - 鑄鐵鍋。為什麼要用鑄鐵鍋呢？因為它厚重能保存熱量，而且加熱均勻。用它來煎牛排，有利於形成肉外面那層硬殼，不然用一般平底鍋，牛排一放下去溫度馬上就降下來了。 【操作步驟】： 1、把鑄鐵鍋放到爐子上，用大火干燒。不要倒油。在牛排的兩面各刷一層油。用什麼油很有講究的，因為我們將要用高溫烹調，必須用很純的沒有芳香物等雜質的植物油。像橄欖油，黃油這種含有芳香物質的，會在高溫下分解，產生非常難吃的味道。我就用純的葵花籽油。 PS：煎牛排有很多方法，但是要牢記一點：牛排里最重要的味道是牛肉本身的味道。無論你加任何調料，目的都必須是強化牛肉本身的味道，而不是把它掩蓋起來。所以，那些用醬油，洋蔥，大蒜腌牛排的做法......不說也罷。其實簡單的鹽就足夠了。至於黑胡椒，可以嘗試在烤之前撒，也可以邊吃邊撒。 2、首先將蘑菇切片，洋蔥切絲，蔥切成蔥花待用 3、土豆去皮，沸煮半個小時左右，筷子戳一下，很容易就戳到底就說明土豆熟了；濾干水，就可以開始壓土豆泥了 4、一次放入蔥花，少許鹽，一小塊黃油，半杯牛奶，根據不同口味也可以放洋蔥丁，胡椒等等... 所有材料混合均勻即可，蓋上蓋子待用。 5、等鑄鐵鍋熱透了以後直接把牛排放入，高溫會迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在裡面。不要移動牛排，過半分鐘左右翻一個面，根據個人口味調節煎牛排的時間長短。 6、煎牛排的同時可以另起一炒鍋將蘑菇與洋蔥同炒，不用放調料，待用 7、最後用煎牛排剩下的汁水調一小鍋Gravy Sauce 8、事先用微波爐加熱盤子，這樣熱騰騰的食物不會因為接觸冰冷的盤子而影響口感，這點尤其重要！裝盤，淋上熱騰騰的Gravy，開動！
