簡介
青魚，亦稱青鯤，俗以其食螺螄，色亦若螺螄，故稱之為「螺螄青」和「烏青」。青魚在我國四大家魚中最珍貴，經濟價值也最高。青魚屬鯉形目鯉科，鯉亦名鯇，故青魚亦稱「黑鯇」。《本草綱目》也載：青魚主治風濕腳氣，其膽能治翳膜、降火……。常食青魚對你的健康是頗有益的。但目前市場上沒有青魚，只有草魚。用草魚同樣可以做「菊花『青』魚」。尤其是夏天，糖醋味更能增進食慾。此菜系將帶皮草魚肉剞花，拍上干澱粉後油炸成朵朵菊花狀，再澆上糖醋汁而成。成菜後，色澤艷麗，外脆里嫩，酸甜適口。但菜名只好寫上「菊花青魚」。要不加上引號。
原料
草魚肉 350克, 色拉油750克 （耗75克）, 精鹽 3克, 料酒 5克, 麻油 10克, 番茄沙司 100克, 白醋 25克, 白糖 50克, 清湯 50克, 蔥末 5克, 蒜泥 10克, 干澱粉 100克, 水澱粉 10克
步驟
1將草魚肉皮朝下入在砧板上，用刀斜批至魚皮，每批5刀切斷，共切成10塊，再橫過來直刀剞至皮，刀距半厘米左右。逐塊完成後，放入清水中漂一下，撈出瀝干水分。置盆內，加料酒、精鹽略腌漬一下。
2將菊花魚蘸上干澱粉，使肉與肉之間散開。
3鍋洗凈置中火上，舀入色拉油燒至八成熱時，放入菊花魚炸熟呈金黃色時撈出裝盆。
4鍋洗凈置旺火上，加油適量燒熱，放入蔥花、蒜泥煸香後，倒入番茄沙司、清湯、精鹽、白糖、白醋燒沸，再淋入色拉油、麻油，用水澱粉勾芡，攪勻，淋澆在菊花魚上即成。
小技巧
製作關鍵： 1．菊花魚生坯一定要切好。拍干澱粉時動作要輕。肉與肉之間要分開。 2．炸時掌握火候，炸脆即可。防止炸焦。
