原料
五花肉: 一斤， 鵪鶉蛋: 半斤， 老豆腐: 一塊， 黃酒: 半碗， 冰糖: 適量， 豆瓣: 少許， 豆腐乳: 2塊， 姜花椒大料: 適量
步驟
1選墩厚緊實的五花肉，不要選松垮垮的，虛薄的，彪要厚實大豬兒五花。
2先讓賣肉的老闆給你炙烤一把，目的是為了去毛腥同時讓肉皮初步膠化，燒出來更糯口，拿回來清水洗凈，用刀口把焦皮刮乾淨。
3切成長塊，冷水下鍋，放薑片花椒有點大蔥段更好，燒開汆水。講究一點水開後在放白酒或者料酒汆下。撈起來晾乾水汽。
4自己動手炸豆腐！老豆腐，切片，下油鍋炸，用花生油炸的，香噴噴～
5黃橙橙的，起鍋，裝盤，放一邊。
6紅燒肉做的好不好，有沒有肉感，全靠制皮！起鍋中火入油，放薑片蔥段瀾出香味撈出。 將晾乾水汽的肉條皮朝下排列鍋底讓熱油溫炸肉皮！ 這一步不得了，紅燒肉夠不夠香糯、夠不夠膠化全靠這一步！ 小火慢慢炸，炸酥了，炸脆了，炸成金黃色！
7制好皮
8切成2到3厘米的方塊，皮子已經酥脆，切的時候「卡茨卡茨」的響～
9起鍋開火，把切成塊的五花肉翻炒，把油煎出來。
10煎制後油已經很多了，把肉方撈出
11倒出大部分油留點底油，放入冰糖。 這一步也不得了，一定要小火化糖，糖漿炒成棕紅色，這叫炒糖色。 糖多點糖少點都無所謂，看個人口味。 上色用糖而不用醬油，這樣做出來的紅燒肉紅中透亮、色相誘人！
12糖色炒好下肉方翻炒裹糖色，再上薑片大料豆瓣豆腐乳黃酒等輪番伺候翻炒。頓時滿鍋濃香，然後加開水，炸好的豆腐四周鋪一圈，倒入鵪鶉蛋，小火煨燒1個小時以上，鍋中汁水濃稠糊裹起鍋。
13濃縮的醬汁都在最底層，吃的時候沾一沾，裹一裹，一筷子上去，微微一顫，肉皮已經晶瑩剔透！ 醬香四溢軟糯可口，豆腐和鵪鶉蛋也入了味，再暈了一口姥爺的黃酒，舒服的很！
14如果只燒凈五花肉，不加其他菜，做出來是這樣的。
小技巧
篩話1：紅燒肉製作起來要麻煩點，解油都有三道程序。 第一道：生肉的時候要先把肉皮烤的焦黃後刮乾淨，為的是去毛腥和讓肉皮初步膠化； 第二道：皮下肉上溫炸肉皮，省略這一步，做出來的紅燒肉肯定就沒有一個「糯」字！ 第三道：翻炒，把五花肉中間的油水煎些出來。 這樣煨燒出來的五花肉肥而不膩。 篩話2：一定要下冰糖用油炒糖色，五花肉上色全靠炒糖，以糖色相施，煨燒出來才是紅中透亮色相誘人！ 當然有人也靠醬油起色，加水後再放糖，當然也可以，但卻是少了紅燒肉的柔情和神韻。 篩話3：加了郫縣豆瓣的特級黑豆瓣（注意噢，不是紅油豆瓣噢），燒菜醬香不要用紅油豆瓣，炒菜才用紅油豆瓣。特級豆瓣我在超市裡面沒有看到有賣的（超市只有紅油豆瓣），有次專門跑到麥德龍也沒有，特級豆瓣是陳釀了三年，非一般豆瓣可比。淘寶鵑城郫縣豆瓣官方旗艦店有賣。
