原料
牛膝: 250g， 麵粉: 50g， 鹽: 8g， 黑胡椒: 10g， 橄欖油: 55ml， 迷迭香: 10g， 蒜: 4瓣， 胡蘿蔔碎: 20g， 芹菜碎: 20g， 洋蔥碎: 15g， 蒜碎: 5g， 小番茄: 4個， 干牛肝菌: 10g， 小牛肉燒汁: 80ml， 雞湯: 80ml， 藏紅花: 2g， 紅洋蔥: 10g， 義大利米: 100g， 白葡萄酒: 15ml， 藏紅花湯底: 30ml， 水瓜柳: 5g， 檸檬: 1/2個， 黃油: 10g， 馬斯卡彭奶酪: 10g， 佩科里諾乾酪: 15g， 羊乾酪: 15g
步驟
1將250g牛膝裹一層麵粉，撒3g鹽和3g黑胡椒；取一鍋，倒入20ml橄欖油，加入5g迷迭香和1瓣蒜，放入牛膝煎至金黃色，盛出備用。
2取一鍋，倒入20ml橄欖油，加入20g胡蘿蔔碎、20g芹菜碎、15g洋蔥碎和5g蒜碎，再加入10g干牛肝菌和4個小番茄煸至上色，撒2g鹽和2g黑胡椒，再放入牛膝和80ml小牛肉燒汁，將所有食材放進一個新的平底鍋中，放進烤箱160℃烤30分鐘，或者用小火燉煮90分鐘。
3加熱80ml雞湯和2g藏紅花；取一鍋，倒入15ml橄欖油、10g紅洋蔥碎和2瓣蒜，煸炒上色後將蒜挑出來，放入100g義大利米、15ml白葡萄酒，再加入加熱的30ml藏紅花湯底、5g黑胡椒和3g鹽燴20分鐘即可，最後加入10g黃油、10g馬斯卡彭奶酪、10g帕瑪森奶酪、15g佩科里諾乾酪和5g羊乾酪，攪拌均勻後盛盤。
4把盛有牛膝的鍋從烤箱中拿出來，牛膝取出放入一平底鍋中備用，醬汁過濾之後再放回到盛有牛膝的平底鍋中大火收汁，放入混合切碎的5g迷迭香、1瓣蒜、5g水瓜柳和1/2個檸檬皮，盛盤完成。
小技巧
1、牛肝菌是一種菌體較大、肉質肥厚的食用菌，因質地類似牛肝而得名，主要用於烹飪的有黑、白兩種。白牛肝菌菇體相對較小，黑牛肝菌菇體則更加肥大壯碩，它們都可以製作出口感鮮美的配菜和湯品。 2、燒汁是西餐中熱菜和主菜的基礎汁，由牛骨、紅酒、胡蘿蔔、番茄膏、芹菜、洋蔥、蒜、迷迭香和百里香經過烤制、翻炒、燉煮、過濾等複雜的程序製作而成，黑椒汁、紅酒汁、蘑菇汁都是以燒汁為原料調製而成。
