原料
黑魚: 一條， 酸菜: 一整個， 蔥: 一小把， 姜: 三片， 蒜瓣: 適量， 大蒜段: 四、五小段， 香菜: 少許， 干辣椒: 適量， 小米辣: 三個， 泡椒: 十個左右， 花椒: 一小把， 藤椒: 一小把， 鹽: 適量， 糖: 適量， 料酒: 一湯匙， 蛋清: 半個雞蛋的量， 澱粉: 少許， 白芝麻: 少許
步驟
1黑魚洗凈，擠干水分；酸菜一整棵用流動的水反覆沖洗，去除過量的鹹味，然後擠干水分。魚的處理這方面，買魚的時候可以讓賣家代勞，去鱗破肚，甚至可以直接讓賣家幫你把魚片給片了，當然，如果你想跟我一樣拿回來自己練練手的話，就不必麻煩賣家啦～酸菜因為不是自己家腌制的，所以多半還是不太放心人家到底用的是什麼鹽，買回來之後一定要用清水沖洗乾淨。
2準備各味輔料。這裡的干辣椒我用的是四川的燈籠椒，畢竟是做川渝地區的菜嘛，所用的辣椒不能含糊，當然如果家裡沒有的話就用普通紅辣椒也可以的，就是香味上可能略微欠缺了些。酸菜魚做起來其實並不繁瑣，這道菜之所以能讓大部分人喜歡，主要的原因是它酸中帶麻，麻中帶辣，辣中又透著香的飽滿複雜風味，這個多層次的口感就來自於豐富的佐料。花椒、藤椒，模樣雖相似，味道上卻相差很多，缺一不可；泡椒是做好酸菜魚至關重要的因素，泡椒的酸辣味是酸菜和其他辣椒替代不了的；小米辣是辣度比較高的辣椒，在成都一般被直接切碎當作火鍋蘸料，小米辣的辣味比較有穿透力，帶著一股猛勁兒，很有自身口味的辨識感，但又不招人討厭，酸菜魚里多了這一味料可謂是錦上添花～
3接下來就是片魚了。賣魚的攤主一般會幫你把魚去鱗去內臟，然後把兩面的魚身和中間一根魚脊骨分離，如果你不要求他幫你片魚片的話，他們通常就做到這一步。 接下來就說說如何自己在家片魚片。在這裡我只說幾個關鍵的小步驟，至於刀工方面，我也幫不了你了～ 魚洗乾淨，瀝干水份，再用廚房用紙擦乾魚身上殘留的水分和魚身表面的黏液，這個步驟不能省，否則片魚的時候很容易因為滑溜溜的魚身不好控制而切傷手。 將魚脊骨、魚頭、魚尾斬成小段，放少許料酒和鹽腌制去腥； 片魚之前，要切除魚腹部有魚刺的部分，如圖所示，切出來的魚骨斬小段，同魚頭魚尾放在一起腌制。 片魚片的時候魚皮朝下，從魚尾兩三公分處起刀，先斜刀切魚肉，再立刀切魚皮。（因為我是一個人操作，所以不太方便一邊片魚一邊拍照，具體步驟如何操作，可以問度娘～）
4這是我片好的魚片，其實也是厚薄不一，但是跟我第一次片魚相比，已經有了質的飛躍啦～後面一碗就是正在腌制中的魚骨魚頭魚尾。
5片好的魚片放到大一點的容器中，加一茶匙鹽，兩茶匙料酒先抓勻，抓魚的時候不要太用力，否則會把魚片弄碎。 抓勻之後加蛋清，這裡我只用了半個雞蛋的蛋清，如果你買的魚比較大，片出的魚片比較多，那就用一整個雞蛋的蛋清。加蛋清不可以一次性全都放進去，這樣會不太容易抓勻，加蛋清要少量多次，每加一點蛋清就用手輕輕抓勻，然後再加一點蛋清，再抓勻。我分了三次抓勻蛋清，這麼做也是為了讓每個魚片都裹上蛋清。 最後加上一點澱粉，也是少量多次地加，基本上一次一茶匙，加兩次就可以了。 放到冷藏室腌制半個小時。這麼冷的天，不放冷藏室也OK的～
6腌制魚的時候把酸菜切成小段備用。
7半個小時之後魚腌制好，就開火做起來吧～ 熱鍋倒油，油溫四五成熱的時候放蒜瓣，大蒜段，花椒，藤椒，小火煸炒出香味。
8以上佐料炒出香味後，再加入薑片，小米辣，干辣椒，泡椒小火炒出香味。炒料的時候全程中小火慢炒，不能急躁，否則香料容易焦糊，而且被猛火一逼，香味就悶在裡面出不來了。
9香料的味道都炒出來之後，加酸菜，轉中火炒出香味。酸菜一定要先炒出香味，如果直接放在水裡煮的話，其酸味不能盡出。
10酸菜炒香之後，往鍋里加水，多加一點，因為後面還要放魚。如果家裡有高湯的話就用高湯，用高湯做出來的酸菜魚會更鮮！ 等會兒要放魚，先往水裡加料酒去腥。這一步放到炒酸菜那一步做也可以。
11倒入魚頭魚尾魚骨，加鹽，熬煮湯底，一直煮到鍋里的湯沸騰。
12這是已經煮開了的湯底，嘗一下鹹淡，淡了就再加鹽，湯底要稍微咸一點，這樣魚肉才能入味。 接下來就要放魚片了，此時要把火調到最小，讓鍋里的湯不再沸騰。
13放魚片汆熟。腌制過後的魚片都是黏在一起的，汆魚片的時候不能一下子全部倒進去，要把魚片分開，一片一片放進湯里，動作要快，否則等最後一片魚放進鍋里的時候，第一片魚已經老了……
14重新熱鍋倒油，放干辣椒段和花椒小火炸出香味。 在已經盛進碗里的酸菜魚上面放一小把蔥花，一把白芝麻。
15鍋里的香料炸出香味之後關火。連油帶香料一起澆在蔥花和芝麻上，茲啦一聲～芝麻香花椒香辣椒香全都裹挾在濃郁的酸味里撲面而來，最後擺上一點香菜點綴。 好啦別拍啦～動筷子啊！
