簡介
一直以來邱媽咪都建議大家用改良的老面發麵法來製作開口笑叉燒包， 但是有很多朋友都不了解真正的老面酵發麵法是什麼一回事， 所以就決定趁這農曆的7月15要用到包子來拜拜普渡，下手弄個傳統老面酵讓大家看看。 因為包子是要拜拜用的， 家婆特別交代不要做得叉燒芡汁到處流淌， 所以就把芡汁減半，結果就沒有了芡汁爆漿流淌的的效果了。蒸好的包子都有裂成三瓣的效果，算是成功了吧！
原料
包子皮料： A) 老酵/面肥/發種 - 50g低筋麵粉， 1/4茶匙鹽，1茶匙糖，1茶匙即溶酵母，50g/ml水 B) 酵面 - 全部100g的老酵面（A)，300g低筋麵粉，100g/ml水 C) 甜麵糰： 酵面（B) 450g 細砂糖 150g 食用銨摩尼亞（臭粉） 6g（1+1/2茶匙） 鹼水 1/2茶匙（3ml） 雙效發粉 1至2大匙（12-25g）、用的越多，包子皮就爆的越鬆軟。 水 30ml（不打算預留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了） 低筋麵粉 250g 小麥澱粉/澄粉 50g（沒有小麥澱粉可以全用300g低筋麵粉） 白油/豬油/食油 2大匙25g D) 叉燒餡汁： (I)水…200克 加入以下材料拌勻 糖…5大匙（依個人口味） 蚝油…2大匙 （也可以用1大匙的海鮮醬或甜麵醬取代1大匙的醬油） 醬油…2大匙 （也可以用1大匙的海鮮醬或甜麵醬取代1大匙的醬油） 烤叉燒時所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油） 白鬍椒粉…少許 （II)勾芡用： 水150g 加入以下澱粉調勻 玉米澱粉…2大匙 樹薯粉…1大匙（沒有樹薯粉可全採用玉米澱粉） E) 叉燒 500g 切成細粒
步驟
A、老酵做法：把材料拌勻，蓋起放置16至24小時（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）（圖1） B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成團，蓋起放置16至24小時（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）(圖2) C、甜麵糰做法： 1、第三天，先把150g的細砂糖（我選擇先把糖打成糖分才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。 2、加入臭粉及3大匙的水， 繼續搓揉。 3、再加1/2茶匙的鹼水中和老面的酸味。 4、先把低筋麵粉，小麥澱粉及雙效發粉過篩在工作檯上。 5、把酵面糖漿混合料倒在乾粉上。加入白油 6、慢慢搓揉20分鐘至麵糰光滑不黏手。這麵糰糖分高，會比較硬實，但是還是能搓揉光滑細膩的。（圖4） 7、把麵糰滾圓， 蓋起鬆弛15分鐘. 8、把鬆弛好的麵糰分成24個40g的面劑子， 壓成圓麵皮來包叉燒餡。 9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發就可以享用了。所以酒樓都是蒸好後放在一旁， 客人點了餐後， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發掉才上桌的。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最後醒發的動作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內的臭粉遇熱急速爆發，才能把包子蒸開口） D、叉燒餡汁做法： 做法：- 把（I)在炒鍋里先加熱，看到一開始要滾時馬上一邊慢慢倒入（II)的澱粉水，一邊不斷攪拌到滾開濃稠，冒出大泡泡，熄火。放涼後冷藏1小時， 讓餡汁凝結。 然後拌入叉燒粒待用。 E、建議你參考自製超簡單又美味的叉燒 ： 叉燒（非常簡易版）
小技巧
1、注意包子皮別擀的太薄大片，因為餡要裹得飽滿蒸出來的包子才會圓鼓鼓又白白胖胖的，讓人看了就想吃。如果麵皮太大而餡不夠飽滿， 包子裡部就會空洞洞的， 那麼蒸出來的包子就會扁塌塌的不好看。 2、如果你打算第二天再做包子，那麼剩下來的100g酵面就可以用來當作新的（A)的老酵使用，再加入另外一份（B)的材料揉均勻，蓋起發酵24小時，第二天又有酵面使用了，就像酒樓一樣不斷循環使用，就有源源不斷的老酵供應了。 3、要注意容器及發酵環境的衛生，避免污染了老酵，不然會發霉敗壞，發出臭味就要丟棄了。 4、第二天沒使用，可以把老酵冷凍結冰，要使用時取出退冰後，再加入一份（B)材料，又可重新培養老酵了。 如果每個幾天都會做包子的話，那就不必冷凍，只需每天往裡邊加幾湯匙的麵粉和水下去拌勻，供給它養分讓它繼續生長。 5、如果廚友們更改這配方比例，減少糖分的有量，那就要自己斟酌添加水分用量。如果你想問不加臭粉 或雙效發粉/泡打粉行嗎？答案是行的，但是請不要期待同樣的效果。建議你還是參考製作花生包（傳統老酵面發麵之軟綿包子皮四） 6. 沒有低筋麵粉可以用普通麵粉， 但是最後做甜麵糰時必須要用50g的小麥澱粉來降低麵粉的筋度（沒有小麥澱粉可以用玉米澱粉取代） ##、注意！沒用臭粉的包子必須讓它做最後醒發，等包子發至超過雙倍大才以上籠用大火蒸。 後記補充： 氣候溫暖的時候（26度C至32度C），酵面搓揉成團後，蓋起放置8個至12個小時就可以用來製作甜麵糰了。發現到放置過久，酵面的活躍性就慢慢減低了，麵糰的體積慢慢縮小了。發酵至8小時的麵糰體積最大（3倍大，請看圖片），應該是酵面最活躍的時段。 註解：什麼是臭粉銨摩尼亞？為了放心使用臭粉， 特地上網查詢資料， 發現到： 臭粉其化學名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發粉時， 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅乾的。 就算是現在有了發粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續採用臭粉， 因為用發粉烤不出他們所要的脆度。還有美國的食物藥品安全管制機構的聲明： 食用低量的炭酸銨是無害的。 要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才是對的， 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，那是兩種不同的東西，是有毒的！ 歡迎到我家廚房看看博文：
