原料
高粉（中種）: 228g， 水（中種）: 136g， 乾酵母（中種）: 3.5g， 高粉（主麵糰）: 57g， 奶粉（主麵糰）: 15g， 細糖（主麵糰）: 40g， 鹽（主麵糰）: 4g， 全蛋（主麵糰）: 18g， 水（主麵糰）: 8g， 黃油（主麵糰）: 35g， 黃油（菠蘿皮）: 60g， 糖粉（菠蘿皮）: 50g， 全蛋（菠蘿皮）: 30g， 高粉（菠蘿皮）: 95g， 色拉油: 幾滴
步驟
1基礎麵糰：將中種麵糰中所有的材料混合揉搓至麵糰光滑，放入盆中，封上保鮮膜，在室溫下進行基礎發酵3個小時（此時廣州的室溫是22℃，濕度90%，不同的溫度濕度下發酵時間不一樣，一般發酵至體積是原來的2.5倍左右即可）。
2基礎麵糰：中種麵糰發酵好之後，將主麵糰中除黃油之外的其他所有材料放入盆中，加入撕成小塊的中種麵糰，進行揉搓；
3基礎麵糰：在麵糰到達擴展狀態時，加入黃油，繼續揉面至黃油完全吸收，再重複搓衣板式揉面，這個步驟持續約10分鐘，這個時候麵糰已經變得光滑，可以拉出薄薄且不易破的手套膜了，即為完全擴展階段，加入數滴色拉油，揉搓幾下均勻，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘，即可進行滾圓操作；
4將完成的基礎麵糰分割成60克/個，共9個，分別進行滾圓，蓋上保鮮膜，室溫下進行鬆弛30分鐘；
5菠蘿皮：黃油切塊軟化後，加入糖粉攪打至微發，加入全蛋拌勻；
6菠蘿皮：高粉過篩後倒在操作台上開窩，將5倒入，用刮板使用疊被子的手法拌勻，倒入碗內，入冰箱冷藏十分鐘，稍稍變硬以方便操作；
7菠蘿包的組裝：將做好的菠蘿皮，分割成25克/個，輕輕壓成圓形薄片狀；
8菠蘿包的組裝：將麵糰壓在菠蘿皮上，輕輕地轉動麵糰，讓酥皮材料將麵糰完全包住麵糰底部以外的部分，然後放在烤盤上；
9菠蘿包的組裝：在菠蘿皮上刷上蛋液，在當前的室溫環境中進行最後發酵90~120分鐘；
10發酵完成後，入爐上火190℃，下火160℃烤16分鐘左右，麵包呈金黃色，輕輕按壓側面凹陷可以迅速回復原狀即可。
小技巧
小貼士： 1、 在製作菠蘿皮的時候，不要過度攪拌，只要拌勻即可； 2、 不同的溫度下，發酵的時間是不一樣的，在最後發酵的步驟時，如在烤箱中發酵，不需要人為增加濕度，以免菠蘿皮受潮脫落。
