原料
新鮮花鰱: 1條， 酸菜: ， 豆腐: 1塊， 雞蛋: 1個， 泡椒: 3～5個， 干紅辣椒: 2個， 香菜: 2棵， 食鹽: 1/4茶匙（腌魚調味料）， 白鬍椒粉: 少許（湯汁調味料）， 料酒: 1茶匙（腌魚調味料）， 雞蛋清: 1/2個（腌魚調味料）， 干生粉（澱粉）: 1茶匙（腌魚調味料）， 食用油: 適量（澆汁調味料）， 白醋: 1湯匙（湯汁調味料）， 香油: 3～5滴（澆汁調味料）
步驟
1【整魚的分割方法與連刀魚片的切法】：花鰱魚1條讓店家幫助宰殺好，回家用清水洗凈，包括魚肚裡的黑膜一起撕去洗乾淨，控干水分放冰箱冷藏30分鐘取出，放在案板上（我是早晨買好魚洗乾淨放冰箱冷藏，晚上做的）
2右手握刀，將刀向外側傾斜成45度角，從靠近魚頭的魚身處輕輕刮向魚尾處，颳去魚身正反兩個表面的黑色黏液，用清水沖洗乾淨
3左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鰭後部深劃一刀，至中骨位置
4用手輕輕掰開切縫，會看到一白色的類似於線頭的白點，這個是魚腥線
5左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出
6拽出來的魚腥線
7魚腥線在魚身的兩面都有，將魚翻面，左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鰭後部深劃一刀，至中骨位置，會看到一白色的類似於線頭的白點，這個是魚腥線
8左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出
9又一根拽出來的魚腥線
10左手握住魚頭，右手握刀，把刀放在剛才在魚的前鰭後部深劃的位置
11用力把魚頭切下
12左手壓住魚身的上半部分，右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置，垂直將刀切至魚主骨處停下
13左手壓住魚身的上半部分，右手握刀使刀背與魚身成平行線狀態，向左手方向移動刀
14魚腩和魚骨就被分離開來
15魚身翻面，左手壓住魚身的上半部分，右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置，垂直將刀切至魚主骨處停下
16左手壓住魚身的上半部分，右手握刀使刀背與魚身成平行線狀態，向左手方向移動刀，另一片魚腩和魚骨也被分離開來
17取一片魚腩，刀背與魚腩成平行線狀態，刀刃面向魚肚部分
18左手壓住魚肚部分，右手握刀輕輕向左手位置移動
19魚肚部分和魚背部分就被分離開來
20取魚背部分，左手壓在魚背部分的一段邊緣，右手握刀與魚背成平行線狀態，刀刃面向左手輕輕移動刀，切至魚皮處停下，不要切斷
21切好的一片魚肉與整個魚背呈合頁狀態
22左手壓在切好的魚肉部分，右手握刀與魚背成平行線狀態，刀刃面向左手輕輕移動刀，切至魚皮處停下切斷
23重複20～22步，整個魚背部分就被分切成合頁狀的連刀魚片
24左手壓在魚尾處，右手握刀把魚骨斬成段，使魚骨與魚尾分離
25這樣，整條魚就被分割成魚頭、魚骨、魚肚、連刀魚片和魚尾5各部分
26【魚片的腌制方法】：切好的連刀魚片放在盤子裡，加入1/4茶匙食鹽
27加入少量的白鬍椒粉
28加入1茶匙料酒
29用手把魚片和調味料抓拌均勻，使魚片變得粘稠
30蛋清與蛋黃分離，倒入1/2半蛋清
31用手把蛋清與魚片抓拌均勻，使魚片充分吸收蛋清液
32加入1茶匙干澱粉，用手把澱粉與魚片抓拌均勻
33淋入少量的食用油，用手把食用油與魚片抓拌均勻，放在一邊靜置20分鐘
34【魚骨的煎制與魚湯的熬制】：鍋內放入適量的食用油燒熱，切好的魚骨放入鍋中（這一步可以把魚頭和魚尾一起放入，我沒有放因家中就兩個人放多了吃不完）
35用鏟子翻炒魚骨煎制2～3分鐘，把魚骨煎透
36放入3片生薑
37酸菜和切魚片的方法一樣，把酸菜切成片狀
38放入一半的酸菜
39用鏟子翻炒至出香味
40往鍋里倒入熱開水，沒過魚骨表面
41大火煮至水開，用勺子撇去表面的浮沫
42繼續熬煮至魚湯發奶白色
43【酸菜魚燉豆腐的製作過程】：炒鍋內放入適量的食用油燒熱，放入生薑片和大蒜片
44放入剩下的一半酸菜
45泡椒切成小丁放入油鍋中
46用鏟子翻炒至出香辣味
47把熬好的魚湯連同魚骨一起倒入鍋中，大火熬煮10分鐘
48用漏勺把魚骨和酸菜撈出
49酸菜和魚骨放在砂鍋內
50炒鍋里剩下的魚湯繼續燒開，放入腌好的魚片，立即用筷子把生魚片劃散開
51豆腐切塊放入魚湯中
52大火煮制鍋里的湯汁再次沸騰，魚片變白
53加入1湯匙白醋和適量的白鬍椒粉提味
54將魚片、豆腐連同魚湯一起緩緩倒在放魚骨的砂鍋里
55炒鍋里放適量的食用油，放入干紅辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油
56將熱油倒在砂鍋里，香菜洗凈切成段放入砂鍋中
57撒入少量的熟白芝麻即可
小技巧
1.魚的選擇：製作酸菜魚最好選用鮮活的草魚，一般2～3斤重的草魚肉質最好。 2.鮮魚處理第一步分析：魚可以在買的時候讓店家幫助殺好，買回來的鮮魚清洗的時候一定要洗乾淨魚腹腔壁上的黑膜。因為魚腹中的這層黑色內膜，學名叫「腹膜髒層」，存在於魚腹壁和內臟之間，起到潤滑和保護內臟的作用。由於魚的這層膜是由其「性腺」組織分化而來，同時膜中脂肪含量較高，使這層膜有了一種奇怪的腥味。 3.鮮魚處理第二部分析：買回來的鮮魚放冰箱冷藏一段時間再食用。因為剛買回來的鮮魚神經末端還沒有完全死亡，魚肉還處於緊張狀態，魚蛋白並沒有完全分解，味道不夠鮮美，營養成分也不充分。放置一段時間，魚從僵直期過渡到後期僵直期，魚肉由緊張變為鬆弛狀態，魚蛋白才能充分分解。此外，冷藏也可以抑制寄生蟲和細菌的產生，吃起來更為衛生。 4.鮮魚處理第三步分析：整條魚的分割有好幾種方法，這只是其中的一種方法。分割魚的時候要小心不要傷到手。 5.鮮魚處理第四步分析：切連刀魚片的時候，魚片的厚薄要適宜，太薄了魚肉容易鬆散，太厚了影響口感魚肉也容易鬆散。 6.鮮魚處理第五步分析：腌魚片時用手抓魚片的力度要均勻，不要用力過猛否則抓制的過程魚片容易碎。給魚片加生粉和食用油，可以保證魚肉的營養成分不流失，鎖住魚本身含有的水分，使魚肉更滑嫩。 7.製作酸菜魚，魚骨要先用油煎透，再加入開水熬煮，這樣煮出來的酸菜魚湯汁易成奶白色，味道鮮美。 8.煮魚骨的時候加入生薑片是為了去腥味，加入一半的酸菜是為了給魚湯增加一些底味，使湯汁更鮮。 9.製作酸菜魚時酸菜、泡椒和生薑大蒜片煸出香辣味後，加入煮好的湯汁和魚骨一起繼續煮，可以使湯汁的風味更濃。 10.魚骨撈出後再放入魚片煮制，因為魚片肉嫩熟的快，一起放入鍋中在鍋沸騰翻滾的過程中，魚肉碰撞到尖利的魚骨容易破碎。 11.魚片放入鍋中要立即用筷子把魚片滑鬆散，否則煮制的過程魚片會沱在一起，等魚肉熟了再滑鬆散魚肉容易碎。 12.魚片煮的時間不要太長也不要經常翻動鍋里的食材，只要顏色變白就不要動鍋，以便讓魚片定型。 13.製作酸菜魚我喜歡加一點豆腐，魚和豆腐搭配吃更營養。 14.最後一步澆熱油，可以讓整個菜品的香味發揮到極致。
