原料
鰱魚: ， 大蔥: ， 香菜: ， 芹菜: ， 郫縣豆瓣: ， 辣椒面: ， 青花椒（紅的也行， 青花椒味道不一樣）: ， 姜: ， 料酒: ， 辣椒面: ， 干辣椒: ， 蛋清: ， 蒜:
步驟
1魚頭一分為二（魚頭用料酒洗洗），魚洗凈，片成片（在買的時候告訴店家， 店家可以幫著片），放入料酒水澱粉，鹽，蛋清，調整到適當濕度攪勻待用， 一般要腌制15分鐘哈！蒜拍碎，姜切成姜碎，蔥打成結，另一部分蔥取蔥白。芹菜切長段，香菜切長段。
2在腌制魚肉的同時， 把魚頭洗凈， 鍋中加入水（水量一次加夠，這個湯就是做水煮魚的所有湯汁， 之後不再加水！）， 加入蔥段， 薑片，乾花椒幾粒，大火煮開後，打去浮沫， 轉中小火熬制20分鐘~
3另起鍋，倒入大量的油（油要比平時炒菜多）， 油溫達到6、7成熱的時候加入蒜碎和姜碎，蔥白，爆香，待出味後加入干辣椒，花椒，再放入郫縣豆瓣醬翻炒至出紅油~~~~~ 注意不要把豆瓣醬炒糊了喲~~~~一定要炒出紅油哈！這個時候超級嗆人！
4炒出紅油後， 把事先熬好的魚頭湯倒入（魚頭待用哈）。加入芹菜段，大火燒開， 熬制5-10分鐘~（再次水一下，在熬魚頭湯的時候加水要一次加夠， 在之後的整個過程中不要加水， 不然味就淡了）。嘗嘗味道， 不夠的話再加鹽哈！
5先把魚排部分下入，煮3分鐘後加入魚頭，接著把腌制好的魚片一片一片地用筷子小心地加入鍋中， 不要直接倒哈！ 魚片要分開~~~ ， 放入後不要攪動哈！不然就碎了。大概5分鐘後魚肉就熟了， 不要煮太久哦！魚一定要嫩！關火， 灑入大量的辣椒麵， 要保證整個鍋的表面被辣椒覆蓋哈！
6這時另起鍋， 加入油， 燒熱後， 澆在辣椒麵上~~~ 再撒上無數的香菜！！！ 精華啊~~~！！ 點睛之筆！！ 搞定！
小技巧
這道菜要多油哈！不然就不好吃了！ 還有就是， 整個過程中不再加水， 所以， 在熬制魚湯的時候一次性把水加夠哈！這個要保證原汁原味哦！整個菜吃起來有點像火鍋魚， 所以油不要太少~~~ 剩下的湯可以煮幾次菜~~~不要傻傻地倒了哈！
