改良版抹茶大理石酸奶小五卷(後蛋法) 0

原料

抹茶4: 克, 水12: 克, 酸奶60: 克, 玉米油50: 克, 低粉46: 克, 蛋黃5: 個, 蛋白5: 個, 細砂糖50: 克, 檸檬汁2-3: 滴, 淡奶油170: 克, 丘比草莓醬40: 克, 新鮮草莓若干: 只, 姑娘果2個:

步驟

1混合酸奶和玉米油

2蛋抽充分攪拌乳化

3低粉過篩加入

4之字形拌勻,不要畫圈圈,麵粉會起筋

5分蛋,蛋黃加入麵糊中,蛋白分到一個無油無水的高點的盆里

6繼續之字形混合蛋黃和麵糊,直到細膩,這就是後蛋法,後蛋法會讓蛋糕更加細膩

7蛋白加入50克細砂糖,2-3滴檸檬汁,等待打發,我是一次性加砂糖的,並沒覺得有什麼不妥,一會打發的時候會有注意事項

8抹茶和水,冷水就行,用茶憲或蛋抽混合

9混合好有點粘,一會我們再用麵糊稀釋一下

10打發蛋白

11首先低速,打起粗泡,也是化糖作用,糖會減慢蛋白的打發速度,先加糖蛋白也會打的細膩些,夏天的話用冷藏的蛋白會比較穩定。說多了~這個狀態時改高速打發

12高速打至細膩泡沫,出現大紋路,再改成低速,速度變化只是為了節省時間,小夥伴可以一直低速打,蛋白會更加細膩

13最後的低速一是怕打發過頭,容易控制,二是整理氣泡作用,避免出現大氣泡。最後打發程度是8成發,也就是提起打蛋頭會出現小彎鉤的狀態,因為蛋糕卷需要蛋糕有一定的柔軟度,如果打到10成發,那麼蛋糕體過硬,一卷會裂開

14再來一張狀態

15混合蛋黃糊和蛋白霜,用1/3反加法,先挖1/3蛋白到蛋黃糊里

16翻拌,避免無規律攪拌,一定要優下到上翻拌,邊翻邊轉動盆子

17大致均勻了,就把蛋黃糊那一半加入剩下的2/3蛋白中,還是翻拌,大家實在不懂翻拌,我找了個視頻可以參考http://m.youku.com/video/id_XOTIwMTc1NDgw.html?x=1&source=

18拌到細膩,無蛋白塊

19分一點麵糊到抹茶糊中

20拌勻,儘量把茶憲上的抹茶甩下來,我用的青嵐,好貴的?這樣抹茶糊就稀了很多,下一步好拌勻

21加一大坨麵糊,量沒什麼限制,翻拌

22大致翻拌即可,我們本來做的就是大理石的花紋,所以拌勻了就沒有花紋了?

23差不多了就把抹茶糊加進整體麵糊里

24大致翻兩下

25從大概40-50厘米的高度,沖入28×28方盤裡,這樣是為了防止蛋糕里混入大氣泡

26用刮板刮平,這個麵糊流動性很好,也可以搖一搖就勻了,我就是搖的?

27搖好了是這樣的,四個角有點低,我就刮板稍微整理了一下

28烤箱中層,上火170,下火150,25-30分鐘,每家烤箱不一樣,要自己判斷熟沒熟哈,烤箱不分上下火就160度烤

29判斷熟沒熟,有兩種辦法,一是手指輕拍蛋糕表面,迅速回彈不會留下手指印就是熟了,不燙的~放心,再就是一個傻傻的辦法,插牙籤不帶出麵糊就是熟了,我還是推薦手拍法

30就正這放在晾架上晾涼,會有回縮,是正常的,等冷了我們脫模了還要去邊的

31脫模

32去邊

33用兩個晾架翻個面,蛋糕太軟,直接手翻怕翻壞

34因為要花紋要朝外,所以要把烤黃的這一面卷在裡面

35淡奶油加草莓醬打發

36全程低速打發,因為低速打的奶油才會細膩,我是鐵塔的淡奶油

37就一點點,做最後裝飾,其他的用於卷卷

38我是L型抹刀,抹平,靠近你的一側抹厚點,因為要夾草莓

39草莓這一排抹厚點,不然卷的時候草莓和奶油之間會有空隙

40油紙起起蛋糕片,包住草莓,稍稍用力壓一下

41第一折把草莓包住,記得稍微壓一下哦

42提起油紙一路卷過去,暢通無阻啊~

43收口朝下,冷藏15分鐘定型

44定製之後切掉兩頭

45我是切的半卷,用圓口花嘴進行的裝飾,因為家裡沒有聖安娜花嘴,那個才是正宗裝飾蛋糕卷的

46特寫1

47特寫2

48就這了,寫的快累死了,都囉嗦完了

小技巧

想做原味蛋糕卷的話就是不加抹茶粉,低筋麵粉改成50克就可以了,混合起來也沒那麼麻煩?

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