可可戚風蛋糕（水果裸蛋糕） 0

Name: 可可戚風蛋糕（水果裸蛋糕）
Cuisine: 中餐
Ingredients: 蛋 白: 170g（五個蛋）; 細 砂 糖: 70g+30g; [玉米]澱粉: 10g; 白醋或檸檬汁: 3-5滴; 蛋 黃: 90g（五個蛋）; 玉 米 油: 60g; 低筋麵粉: 85g; 純 牛 奶: 75g; 奶 粉: 10g; 泡 打 粉: 10g; 可 可 粉: 20g; 鹽: 3-5g; 淡 奶 油: 500g; 細 砂 糖: 40g; 火 龍 果: 適量; 獼 猴 桃: 適量; 菠 蘿: 適量; 葡 萄: 適量; [草莓]果醬: 適量

原料

蛋白: 170g（五個蛋），細砂糖: 70g+30g，玉米澱粉: 10g，白醋或檸檬汁: 3-5滴，蛋黃: 90g（五個蛋），玉米油: 60g，低筋麵粉: 85g，純牛奶: 75g，奶粉: 10g，泡打粉: 10g，可可粉: 20g，鹽: 3-5g，淡奶油: 500g，細砂糖: 40g，火龍果: 適量，獼猴桃: 適量，菠蘿: 適量，葡萄: 適量，草莓果醬: 適量

步驟

1[蛋糕製作部分] 準備好所有原材料，必須確保工具無油無水乾淨的

2除玉米澱粉外的所有粉類承重後放在一起備用

3分離蛋清和蛋黃，可以直接用蛋殼分蛋，不熟悉的朋友也可以用分蛋器輔助，確保蛋清裡面沒有任何蛋黃

4把純牛奶和玉米油倒入蛋黃裡面，輕輕晃動一下，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃，這蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮，把它放一旁備用

5接下來打發蛋白，準備好細砂糖，蛋清中加入幾滴白醋或檸檬汁，用電動的打蛋器先低速開始打，把一塊塊的蛋白打散，打散後轉高速，打到透明的蛋白打發至白色，提起打蛋器有一個小尖勾時可以開始加砂糖

6[第一次加糖]砂糖分3次加進去，先加入3分之1，繼續開高速打發，細砂糖加入之後的蛋白霜會變軟，蛋白霜發泡之後會慢慢變硬，然後蛋白霜開始有阻力，打蛋器會慢慢變重，一直打發到提起形成尖勾的發泡程度

7[第二次加糖] 再將剩餘的2分之1的細砂糖倒進去，高速打發，一邊轉動打蛋器，一邊打發到再次出現尖勾，細砂糖完全融化之後提起蛋頭再次出現尖勾，但這次的尖勾比第一次的細膩多了

8[第三次加糖] 最後把剩餘的細砂糖和玉米澱粉一起加進去，攪拌一下再開中速，直到玉米澱粉攪拌均勻，這個時候你能看見蛋白霜還有未融化的細砂糖，用刮刀把邊緣不均勻的蛋白霜刮進去，混合均勻

9最好再轉低速，打蛋器垂直對著蛋盆，在蛋盆中間畫圈圈慢慢攪打，這是為了使蛋白霜形成均勻的小氣泡，把大氣泡都吸走，每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態，以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤，千萬不要打發過度了，蛋白霜打發好之後我們需要放在一旁靜置一會（大概2~3分鐘）

10蛋白霜打好之後我們就要把烤箱上下火160度預熱（預熱是指烤箱在設定的溫度之後，保持通電狀態，讓蛋糕進去烤箱的時候，烤箱內部溫度達到我們所需的溫度）

11利用白霜靜置的時間來打發蛋黃糊，剛才已經把牛奶和玉米油倒蛋黃裡面了，在加入30g砂糖,然後用手動的打蛋器把材料都攪拌均勻，做乳化作業。

12乳化後是這個樣子的

13把之前混合好的粉類加進去，直到麵粉和其它材料完全混合均勻，使麵糊產生粘性，可以畫圈圈，這樣才能快速的拌勻麵粉，濺起的油一定要用刮刀撥下來，直至攪拌至蛋黃糊細膩，有粘性，無顆粒，這樣蛋黃糊就做好了

14混合後的蛋黃糊是這個樣子的

15混合蛋白和蛋黃糊，分一些蛋白霜到蛋黃糊這裡，用切拌的手法，把這部分的麵糊混合均勻

16把混合均勻的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜里，用翻拌的手法拌勻這邊的戚風麵糊，先把邊緣的蛋白霜刮進去，然後中間劃入，抄起底部，轉動蛋盆，往盆邊提起，不斷重複，直到戚風麵糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止，拌好的麵糊質地是細膩的，無明顯大氣泡的

17混合均勻的麵糊是這個樣子的

18拌勻的麵糊我們倒入模具里，蛋盆離模具大概15厘米高倒入麵糊，這樣能使裡面的大氣泡自動消除，倒進去之後用刮刀稍微抹平，然後震動模具，把裡面的大氣泡震出來，再用個牙籤，在把麵糊表面的小氣泡戳破，畫圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚風麵糊要儘快送入烤箱，否則就算現在麵糊是成功的，你放置的時間久了一樣是會消泡的