原料
制饃配料:: ， 高筋麵粉: 1500g， 食鹽: 6g， 食用小蘇打: 4.5g， 純凈水: 680g， 豬油: 適量， 滷肉配料:: ， 豬腿肉: 750g， 生薑: 50g， 干辣椒: 20g， 花椒: 20g， 香葉: 5g， 桂皮: 3g， 八角: 3g， 生抽: 100g， 老抽: 50g， 蚝油: 30g， 雞精: 30g， 冰糖: 50g， 白糖: 100g， 花雕酒: 50g， 食鹽: 適量
步驟
1高筋麵粉1500g
2食鹽6g
3食用小蘇打4.5g
4將以上配料攪拌均勻後，加溫水680g，開始和面。
5麵糰揉至表面光滑，不粘手。入保鮮袋靜置醒發30分鐘左右。
6豬油加麵粉適量，調製成油酥，靜置30分鐘以上備用。 PS:油酥配比:麵粉1:豬油3。 油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以長期保存不變質的。
7醒好的麵糰，先揉制7~8分鐘，是為了把麵粉里的麵筋揉開。揉好的麵糰效果:表面光滑，手感柔軟，韌性足，有勁道。 然後把麵糰分成2半; 先取一半，再分成4小分。 PS: 每小分可做2個饃。總共可做16個饃。
8取一小份，擀成厚薄均勻的長條麵皮，寬約16厘米，長度約在100~~120厘米。(有條件的可用壓面機)。
9然後在麵皮上刷一層油酥，從一頭捲起(卷制時，一邊抻拽，一邊卷)。尾部留¼左右長度的麵皮，均勻地劃成細絲。 PS:卷麵皮的手法: 1.麵皮先刷一層油酥，刷一段卷一段。 2.卷麵皮先緊一邊齊，邊抻邊卷，使另一邊形成一個逐層遞減的錐形面筒。 3.卷5~6層之後，面筒的長度大概是麵皮寬度的1.5倍左右，開始反方向，往面筒的另一頭卷，卷5~6層之後，至另一邊平齊。就可以形成中間粗，兩頭細的紡棰形面筒。
10劃絲。
11斜著捲成紡棰形，螺紋狀，兩頭收緊。
12用食指和拇指，掐擰成等量的兩分劑子。
13將劑子立在面案上，用掌心，順著螺紋方向，旋轉下壓成餅狀。
14用擀麵杖擀成厚薄大小均勻的餅胚，餅胚直徑約為12cm.
15擀好的饃饃生胚效果。
16生胚兩面刷油，入平底鍋，烙至表面焦黃即可，主要是為了上色。
17烙好的餅胚，入烤爐，爐溫控制在220℃~240℃之間。根據火力大小烤3~4分鐘，翻面再烤3~4分鐘即可出爐。
18烤好的饃饃外觀效果。
19烤好的饃饃切開後的效果。
20生薑大塊拍碎，干椒，花椒，香葉，桂皮，八角按比例配好。
21將上一步中的生薑和香料用料包裝好紮緊口，做成滷料包。放入清水中浸泡20分鐘左右，以祛除滷料的藥腥味。
22將生抽，老抽，花雕酒，蚝油，雞精按比例配齊混合備用。 食鹽先不要加，要在滷水飄香後，作為調味補充，酌情適量添加。
23將冰糖，白糖按比例配好，準備炒糖色。
24炒鍋和鏟子洗凈擦乾，不可有水。爐子開小火，冷鍋冷油(少量油，油和糖的比例為1:10)，下冰糖，不斷翻炒。
25冰糖炒至黃豆粒大小時，下白糖繼續翻炒，炒成焦糖色糖漿，且起細泡時加入等量開水，迅速攪拌，糖漿與水混合融化即可關火。 特別提醒:糖漿起泡加開水時，會有一個飛濺的過程，此時務必小心，人儘量離鍋遠一些，以免燙傷。糖漿的溫度可是比油溫更高的。
26炒好的糖色效果。 顏色是紅中透亮的醬紅色，味道是甜中帶一點點微微的焦苦。介於甜與苦之間吧。 若只是甜，說明炒嫩了;若只是苦，就說明炒老了。切記:炒老了的糖色是不可以用的。 若實在把握不好，就守著「寧可嫩不可老」的原則就行。
27要選用三分肥七分瘦的新鮮豬腿肉，改刀成200g左右的小塊。
28將肉塊入冷水鍋大火焯水5分鐘，祛除血水腥味。撈出放入冷水盆中，洗凈瀝干。
29將鹵鍋洗凈，放入滷料包，肉塊，加冷水，水量為剛好沒過肉塊且能將肉塊浮起，使肉塊不沾鍋底即可;然後倒入炒好的糖色。 大火燒開後，再將配好的調味料，倒入鹵鍋中，改中火，待鹵至出香味，嘗一下鹵湯鹹淡，酌情添加適量食鹽。鹵30~40分鐘至肉熟關火(可用筷子一次性從豬皮穿透肉塊，即熟)。 PS:此時的滷肉，立即撈出，正合適用來做家常菜:小炒回鍋肉。☞但我們是要做肉夾饃，所以還需要繼續下一步驟喲..
30關火，加蓋。讓肉塊繼續在滷水中浸泡燜鹵1~2小時，至入口酥軟。撈出即成。 至此，滷肉部分就完成啦。。 提示:如果滷的肉比較少，滷水也就比較少，那麼肉塊在最後關火後，浸滷可能就達不到酥軟入味的效果。如此，我們就要在中火滷製30分鐘後，改成微火繼續滷製40分鐘。直至肉塊達到軟爛可口的程度。
31大功告成！！ 夾上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜歡的辣醬！大快朵頤，開動吧... 財鍋說:沒有什麼早餐是一個「肉夾饃」不能解決的。如果一定要說有的話，那麼就是倆個！.. 第一次做菜譜喲，希望大家喜歡!...
小技巧
老潼關肉夾饃，打饃是關鍵，好吃與否，就看饃饃做的怎麼樣。 老潼關肉夾饃講究的吃法，是熱饃夾冷肉。而且，滷肉所需要的時間也稍長一些，建議先滷肉，後做饃。 滷肉的話，豬肉、羊肉、牛肉都可以鹵。 如果覺得自己滷肉比較麻煩，也可以直接買熟的滷肉，回鍋蒸至軟爛，剁碎夾饃也是蠻不錯的喲. 夾肉夾菜夾雞蛋，看個人口味喜好，是無不可夾！
