原料
川南鴨子1隻，蘿蔔乾100克，蘿蔔花10克，香芹、香菜、蘭花各5克。調料天饞滷水2500克，色拉油750克，鹽10克，料酒15克，干辣椒20克，樟樹葉1千克，紅辣椒30克。
步驟
1、鴨子宰殺，燙去毛後從腹部開膛，取出內臟；表面抹鹽、料酒、干辣椒腌漬2-3天；樟樹葉用開水浸泡30分鐘；取一小鍋大火燒紅，放樟樹葉後將鍋移入燒旺的吊爐內，鍋正上方掛上腌漬好的鴨子(鴨子與鍋距離為10厘米），用烤樟樹葉發出的煙將鴨子熏30分鐘，取出入鍋中加天饞滷水小火鹵30分鐘取出，去頭後將鴨子一分為二，再將鴨肉切寬 1.5厘米的條備用；蘿蔔乾洗凈，放涼的天饞滷水中浸泡12小時，取出切厚0.3厘米的片；紅辣椒切長5厘米的絲。 2、取箅子一個平鋪在墩子上，將滷製好的樟茶鴨頭一分為二，分別擺在竹箅子中央的一邊，蘿蔔乾片鋪在竹箅子中央，上面放斬好的鴨子肉(鴨子肉要還原成鴨子的原型），最後在鴨子肉上蓋上另一張竹箅子，用長竹籤把兩張竹箅子固定好。 3、將整理好的竹箅子放入籠中大火蒸2分鐘至熟，取出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘，撈出放入盤中，將覆蓋在鴨肉上的竹箅子取下，用紅辣椒絲、香芹、香菜、蘿蔔花、蘭花裝盤即可。
小技巧
特點 出菜迅速，色澤紅亮，裝盤獨特，奇香咸鮮，鮮燙適口，香飄四溢。 製作關鍵 1、鴨子放入油中浸炸時，油溫不要超過五成，否則鴨肉會更黑，而且浸炸時間不能超過0.5分鐘。 2、鴨子要選用川南的土鴨,毛重要控制在3斤(凈重2斤左右）,如果買不到川南的鴨子,可以用麻鴨來代替，規格與川南的土鴨要求一樣,但是切記不可以使用填鴨,因為填鴨的肉質較肥膩,不適合用來煙燻和滷製。 3、鴨肉蒸製的時間不要超過2分鐘,否則蒸後鴨肉水分增多，影響脆感。 4、蘿蔔乾最好選擇東北產的。 5、腌漬鴨子時如果是春、秋、冬三季可常溫下保存,如果是夏天,必須放在保鮮箱內保存。
