簡介
家庭里製作的上湯菜嚴格說來不叫「上湯」菜，而是高湯菜。上湯與高湯是有區分的。 高湯按食材分素高湯和葷高湯。民間有多種高湯的製作方法，素高湯多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇等燉煮成；葷高湯一般以肉骨,雞身等熬煮而成。高湯按檔次分三檔。高檔高湯叫清湯，用老母雞、鴨、精火腿肉等為煮料，用小火熬五六個小時，湯的顏色很清，味道特別鮮美。清湯一般用於燕窩、魚翅、鮑魚等高檔菜。中檔高湯叫濃湯，把清湯里的材料拿出來加水用旺火燉，顏色為奶白色。濃湯一般用來燉煲。最低檔的就是毛湯，材料為一些雞骨頭、鴨骨頭、肉骨頭的邊角料。毛湯是家庭里做菜常用到的，家常菜里放一點毛湯照樣可以調味提鮮。 上湯是高湯的深加工，湯色清澈，故也叫「清湯」，大多用在高級菜肴中，例如燕窩、魚翅、鮑魚等。吊制上湯得將高湯過濾之後，用新鮮雞肉末或蛋清反覆在湯水中汆，再過濾，直到湯色完全純凈透明為止，這需要點專業功夫。家庭里做菜怎比得上餐館呢，給菜肴提鮮用的一般都是雞骨、肉骨煮出的家常高湯，大概相當於專業術語中的高湯里的三檔毛湯罷。但無論是上湯或高湯，所含營養價值並沒有多大區別，家常菜本來講究的就是好吃與營養兼顧，用料與做法不需要像餐館那麼嚴格。 這道上湯豆苗用的是雞骨架熬煮出的高湯，可能叫「高湯」豆苗更合適些。
原料
豆苗 100克, 高湯 1碗, 火腿片 2片, 鹹蛋 1個, 枸杞子 若干, 蒜 2頭, 鹽 適量, 油 少量（油量只要夠炒蒜頭和火腿即可）
步驟
1豆苗洗凈，留下嫩苗部分炒；火腿片切成丁，鹹蛋蒸熟後去殼切成丁，枸杞子用溫水泡2分鐘撈出瀝干，蒜頭用刀背拍扁
2坐鍋，放一點點油，下蒜頭中小火炒香，下火腿丁炒變色
3倒入雞骨架湯，大火煮開水後，轉小火煮1分鐘，讓蒜味充分融於湯中，將蒜頭撈出棄之
4再次開大火將湯煮開，湯中放鹽，放入豆苗，用筷子撥散豆苗，待豆苗色加深有點軟即關火，撒下枸杞子，晃動鍋，讓湯料均勻吸味
5盛起，湯表面放上鹹鴨蛋丁即可
小技巧
1、蒜不要切碎，用刀拍扁即可，以便煮出蒜味後易撈出。 2、爆蒜的油量不能多，會影響湯的澄澈。 3、記住先往湯里加鹽，再下豆苗，這樣煮出的豆苗色澤碧綠養眼。
