簡介
以往髮菜譜，大家照做的時候會遇到缺材料的情況
liz一般總會說其實可以用這個/那個代替
但這道醬燜鴨
請按原步驟原材料來做
因為哪怕缺少一味
都不是liz今天要分享的私家味道
好不好吃，都希望你微博@lisaroro告訴我哈！
原料
鴨子（半隻）, 姜, 蒜, 大蔥, 干辣椒, 八角, 桂皮, 白芷, 鮮味醬油, 紅糖, 鹽, 清水, 食用油
步驟
1鴨子斬塊，用清水浸泡出血水，沖洗乾淨
2入能沒過鴨肉的冷水，加白酒，煮開出沫
3撈出流水衝去煮出的油脂，仔細挑揀下看還有沒未去乾淨的毛茬子
4蒜粒用油小火煸至微黃出香，撈出
5轉中火，入鴨肉煸炒，期間幾次倒出炒出的鴨油 要一直炒到皮焦黃
6倒入干辣椒，蔥段，蒜片，八角，桂皮，白芷一同翻炒出香
7倒入一大勺紅糖，翻炒到略上色
8沿鍋邊倒入一小碗花雕酒 若用米酒代替，可以稍微多放些
9一大勺鮮味醬油（不是老抽）
10倒入適量熱水，不要沒過鴨肉，揀出蔥段，蓋蓋燜煮30分鐘左右 也可用高湯
11燜到合適口感後，放入適量鹽調味，最後收汁至自己喜歡的濃度
小技巧
1.花雕酒可以換成米酒，用米酒可以多放些，又是一種風味。我常用的 是孝感產的，顏色微黃，不要用那種白漿的，或者是帶米粒的那種，燒不出 味道來 2.加酒的時候要注意沿鍋邊放入 3.放紅糖為顏色好看，也能代替放白糖提味的作用，半隻鴨一勺（其實我一般 放一大勺，但勺子確實有大小不是？。。）第一次做你可以分兩次試著加， 以翻炒的時候看鴨肉微微上色為準 4.加水燜煮的時候水不要加的過多，否則後面收汁難，鴨肉的一半差不多，燜 煮的期間要翻動幾次 5.不論加高湯還是清水，如果是冷的，一定要沿鍋邊分次慢慢加入，不要讓鍋 內溫度驟冷 6.蒜要煸出香，但不要焦，否則會苦，而且要記得撈出，否則煸鴨肉的時候會 焦掉 7.蔥段在加湯後要記得撈出來，否則會爛在鍋里，味道不好，成品也不好看 8.白芷不可少，半隻鴨一到兩小片就夠，有特殊的香味微微帶點甜，強烈推薦 大料不要多放，一顆八角，一點桂皮掰碎，半隻鴨完全足夠了，不是做滷味 哈，放多會苦 9.放鹽調味的時候，不要放太淡，鴨肉其實也挺吸味的，再加上有紅糖和白芷 10.紅糖儘量選品質好點的，雜質要少的那種 11.醬油儘量選鮮味醬油，沒有用生抽也可以，不要老抽，否則顏色會深 12.鴨肉要衝洗乾淨，會發現能洗下不少浮油。。 13.步驟5很重要，時間會有點長，一定要耐心，煸翻炒，油一出多久倒掉，我 操作的時候基本要倒兩三次，能煸出不少油，如果不是用不粘鍋，那最後一 下記得要留點油炒香料 一定要煸到皮微微焦黃色，但不要炒焦掉哈
另，我用的是「甘蔗原漿古法沙糖」，網上可購買，味道不那麼甜但上色好；超市買的紅糖味道偏甜，放的時候要適量，因為白芷本身也有甜味。如果實在覺得紅糖難操作，也可只用醬油，但風味和顏色都會差很大一截
