簡介
君之的拿破崙酥「酥脆的酥皮+厚重的奶油霜+細膩的蛋糕=拿破崙酥，組成拿破崙酥的幾樣東西我們都已經很熟悉了，但要將它們漂亮地「組合」在一起，並不見得是件容易的事兒」 想做拿破崙酥，君之博客里的拿破崙攻略子連結太多，嫌做的時候看起來累，所以整理了下（好像整理起來更累些。。。擦汗）
參考分量：9塊
原料
材料A【千層酥皮麵糰 半份】 一份的量..........半份的量, 低筋麵粉 220g..................110g, 高筋麵粉 30g....................15g, 黃油 40g....................20g, 細砂糖 5g......................2.5g, 鹽 1.5g...................0.7g, 水 125g..................63g, 黃油（裹入用） 180g..................90g, 材料B【戚風蛋糕】, 雞蛋 4個（每個帶殼60克左右）, 低筋麵粉 80g, 細砂糖（加入蛋白） 60g（我都減半）, 細砂糖（加入蛋黃） 20g（我都減半）, 玉米油 50g, 水（或牛奶） 50g, 泡打粉 1/2小勺（1.8g）, 葡萄干 30g, 朗姆酒 適量, 材料C【基礎奶油霜150g】, 黃油 75g, 糖粉 38g, 煉乳 15g, 香草精 0.75g, 朗姆酒 7.5g, 檸檬汁 7.5g, 牛奶 23g, 蜂蜜 11g, 自製香草精（釀泡2-3個月）, 朗姆酒 50-70ml, 香草莢（切成6-8段） 1根
步驟
1【千層酥皮】 （1）準備好原料（材料A）
2（2）麵粉和糖、鹽混合，將40克黃油放於室溫使其軟化，加入麵粉中。
3（3）倒入清水，揉成麵糰。水不要一次全部倒入，而需要根據麵糰的軟硬度酌情添加。
4（4）揉成光滑的麵糰。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。
5（5）把180克（90克）裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。
6（6）用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。
7（7）把鬆弛好的麵糰取出來，案上施一層防粘薄粉，把麵糰放在案板上，擀成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。
8（8）把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。
9（9）把黃油薄片放在長方形面片中央。
10（10）把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。
11（11）把面片的另一端也放過來。
12（12）這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。
13（13）把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著麵皮向另一端移過去，把麵皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。
14（14）手移到另一端時，把另一端也壓死。
15（15）把面片旋轉90度。
16（16）用擀麵杖再次擀成長方形。擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。
17（17）擀好以後的長方形如圖。
18（18）將麵皮的一端向中心折過來。
19（19）將麵皮的另一端也向中心翻折過來。
20（20）再把折好的麵皮對摺。這樣就完成了第一輪的4折。
21（21）四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。
22（22）鬆弛好的面片拿出來，重複第16-21步，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。（小貼士3）
23（23）這是第三輪四折完成後的面片。
24（24）把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。（保存方式：小貼士1）
25（25）把半份千層酥皮再分為3等份，分別擀成三張長寬約為12*16CM，厚約為0.2CM的長方形面片。
26（26）將擀好的千層酥皮放入烤盤，在酥皮表面用叉子扎滿小孔，靜置20分鐘以上。
27（27）靜置好的酥皮放入預熱好220度的烤箱，烤8分鐘左右，直到酥皮的層次完全舒展開，再將溫度降低到180度，繼續烤10-15分鐘，直到酥皮整體變成金黃色，出爐並冷卻。三張酥皮建議分三次烤焙。
28【戚風蛋糕】 （1）先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。
29（2）如圖所示，蛋黃打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。
30（3）分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。
31（4）加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。
32（5）加入水（或牛奶），輕輕攪拌均勻。
33（6）低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。
34（7）用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。
35（8）將打蛋器洗乾淨並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。
36（9）繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到濕性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出彎曲的尖角）
37（10）盛1/3蛋白到蛋黃碗里，翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。
38（11）再盛1/3蛋白到蛋黃碗里，繼續翻拌均勻。
39（12）將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。
40（13）再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。
41（14）葡萄乾放入碗里，倒入能沒過葡萄乾的朗姆酒，浸泡半個小時，再瀝干水分後倒入麵糊，稍稍拌勻。
42（15）將麵糊倒入鋪了烤盤紙的烤盤裡，抹平，把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，直到表面金黃色。
43（16）蛋糕烤好並冷卻以後，用刀裁成大小和烤好的千層酥皮一致的兩片。
44【基礎奶油霜】 （1）黃油軟化以後，加入糖粉，用打蛋器攪打約5分鐘，打成非常膨鬆的狀態。
45（2）一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，並用打蛋器繼續攪打均勻。
46（3）攪打均勻後，再加入牛奶，繼續攪打均勻。
47（4）把奶油霜攪打至光滑細膩即可使用。
48【開始砌拿破崙】 （1）取一片烤好的千層酥皮鋪在底部，均勻塗上一層奶油霜，然後蓋上一片蛋糕片。
49（2）在蛋糕片上再塗一層奶油霜。
50（3）鋪上第二片千層酥皮，塗上奶油霜，再鋪上第二片蛋糕片，塗上奶油霜。
51（4）再鋪上最後一片千層酥皮，拿破崙酥就大體成型了。把做好的整塊拿破崙酥放入冰箱冷藏室，冷藏1個小時，等奶油霜變硬以後，再取出來，用到切成大小均等的小塊即可。
小技巧
【千層酥皮】 1、保存方式：可以在表面撒上一層乾粉(防止捲起後粘合)，然後捲起來放進冰箱冷藏，可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒，待酥皮變軟後就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個月甚至更長時間，使用前室溫化開即可。 2、天氣熱的時候，黃油會很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋麵粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃油室溫軟化後，加入22克麵粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進行。) 3、鬆弛：指的是將麵糰靜置一會兒，使麵糰舒展，變得容易擀開，不回縮。並非每摺疊一次都需要鬆弛，應該根據麵糰的狀態來決定，如果麵糰比較容易擀開，則可以連續摺疊兩次後再鬆弛。但如果麵糰不易擀開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏鬆弛。 4、千層酥皮烤的時候，因為整塊的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。 【戚風蛋糕】 1、這個配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨發力會受到一點影響。當你省略泡打粉的時候，可以在配方里多添加一個蛋白，以彌補膨發力的不足。這個配方也可以放到8寸圓模里，烤出來正好是一個八寸蛋糕。不過時間和溫度需自行調整。 2、蛋糕烤好後，趁熱把錫紙或油紙撕下來，會比較好撕。如果等蛋糕完全冷卻後，可能就沒那麼容易撕下來了。 【奶油霜】 做好的奶油霜，如果不馬上使用的話，需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏後會變硬，使用的時候，需要提前拿出來回溫。 【拿破崙酥】 1、拿破崙酥的製作不算複雜,它最大的特點在於「組合」，她的製作絕對不能說省事兒，要把酥皮的大小、厚度；蛋糕的厚度與尺寸掌握好，才能做出外形漂亮的拿破崙酥。 2、拿破崙酥做好後，若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀，可以在表面撒上一層糖粉作為裝飾。
