原料
精緻肋排 400克, 烏龍茶 2克, 金桔 3個, 生薑片, 大蒜頭, 干紅辣椒, 八角, 桂皮, 香葉, 冰糖, 紅燒汁, 自製花椒水, 紅糖 10克, 大米 1/2量杯, 鋁箔紙, 篦子, 蜂蜜, 芝麻香油, 調料刷
步驟
1A.【排骨去腥血水的處理過程】
2將肋排用清水清洗乾淨，用刀沿排骨的中縫斬成小段
3將斬好的排骨段放在一大碗中，倒入自製花椒水，放在一邊浸泡約10分鐘
4將排骨取出，控去水分備用
5鍋內放入大量的冷清水
6放入泡過花椒水的排骨
7大火煮開，至有大量的浮沫飄起
8撈出排骨，立即用冷水衝去表面的浮沫
9用小勺將煮排骨的浮沫撇乾淨，留下清湯
10將留下的清湯用容器盛出備用
11B.【排骨的燉制過程】
12鍋內加油炒至4成熱
13放入冰糖
14小火炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味
15立即倒入小半碗A部分盛出的排骨清湯
16用鍋鏟將焦化糖全部溶化
17放入A部分焯好的排骨
18大火快速翻炒至排骨表面都均勻的裹上色
19放入生薑片、大蒜頭、干紅辣椒、八角、桂皮和香葉，煸炒出香味
20倒入約1湯匙秘制紅燒汁，用鏟子翻炒均勻
21往鍋中加入A部分留出的排骨清湯
22大火燒開，轉中火燉煮1小時，至排骨熟爛
23將煮好的排骨撈出備用
24【排骨的熏制過程】
25取一廢棄的炒鍋，鍋里舖入一層鋁箔紙
26將烏龍茶、大米、紅糖倒在鋁箔紙上，小金桔用刀剖成兩半放在鋁箔紙上
27在鍋里加入放上一個篦子
28B部分撈出的排骨
29將2湯匙蜂蜜和1湯匙香油混合，調勻成香味蜜汁
30用調料刷在香味蜜汁里蘸一下，將蜜汁均勻的刷在排骨的表面，使排骨的每個切面都被蜜汁包裹
31將刷好蜜汁的排骨整齊的碼放在篦子上，使每個排骨之間都留有一定的縫隙
32將鍋置火上，蓋上鍋蓋，小火加熱至有煙味冒出，繼續加熱15分鐘左右即可
小技巧
1.排骨用花椒水浸泡，不僅可以祛除排骨的腥味，而且可以祛除排骨的油膩；同時在浸泡的同時也是為了祛除排骨表面的血水。 2.焯制排骨時用冷水煮制，可以使排骨在後續的燉制過程中更易脫骨，而且在熏制時易於入味。 3.焯好的排骨一定要用清水衝去表面的浮沫。 4.往油鍋里先放入冰糖再加排骨，是因為冰糖可以決定排骨的味道，使做好的排骨鮮味十足。 5.往油鍋里放入冰糖時，油溫不能太高，以三四成熱為宜。 6.放入冰糖後，在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。 7.放入排骨後，要轉大火快速翻炒，這樣湯色才會容易上色，且裹得均勻。 8.煮好的排骨刷一層蜂蜜汁，可以使最後薰好的排骨色澤油亮。 9.熏制排骨時，在鍋里舖入一層錫紙，是為了防止在熏制時，排骨的油脂滴下與熏制材料混合而使材料扒鍋。 10.熏制材料加入的紅糖也可以用白糖代替。 11.熏制材料里加入的茶葉量不可以多，否則熏出的排骨味道會發苦。 12.熏制材料里加入適量的金桔，熏出的排骨會有淡淡的水果清香味。但加入的量也不可以多，多了熏出的排骨會發澀。
