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原料
豬大排, 蔥段, 冰糖, 姜, 老抽, 生抽, 白鬍椒粉, 鹽, 澱粉
步驟
1蔥烤大排 烤字本是誤傳,應為㸆,指用小火讓原料慢慢收汁進味的做法,寧波烤菜的烤字同理。原料 豬大排(約1cm厚度) 蔥段(我用了圖示份量的兩倍) 冰糖 姜 老抽 生抽 白鬍椒粉 鹽 澱粉
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2大排白邊結締組織豐富,加熱後容易捲起影響形狀,劃斷3-4刀。
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3放入塑膠袋內,用刀背拍散筋絡,拍得越薄口感越嫩,也更能吸附湯汁,拍好後的大排大約是原來大小的兩倍。
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4加入生抽料酒和一小撮鹽腌漬大約4個小時。
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5大排兩面鋪上澱粉。
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6鍋內下底油,把撲好澱粉的大排放入煎至兩面金黃即可。
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7盛出備用。
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8鍋里下油,小火把蔥段炒出香味。不要炒焦。
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9加水,冰糖,薑片,生抽,老抽,料酒,白鬍椒和鹽調味。不用問我冰糖能不能用白糖,我的標準是不能。糖的份量稍微多一些,才能突出濃油赤醬的風味。
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10嘗到味道比例合適了,下大排中小火慢慢滾,中途翻個面,大概需要二十到四十分鐘。
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11收至汁濃,起鍋,澆在白米飯上。
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12蔥烤大排蓋飯
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