簡介
那些你知道或不知道的麵包小知識： 關於雞蛋 製作大多數麵包都會使用雞蛋。雞蛋的應用主要體現在兩個方面。一是作為配料加入麵粉里揉成麵糰，構成麵糰的主體成分。二是作為表面刷液刷在麵糰表面，這樣烤出的麵包會呈現誘人的金黃色光澤。 這兩種情況下，一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋殼後的蛋黃和蛋白打散而成的液體。但製作有些品種的麵包，可能會要求單獨使用蛋黃或蛋白，此時配方會特別寫明。 關於奶粉 到底該使用全脂奶粉、低脂奶粉還是脫脂奶粉呢？很多人困擾於這個問題。其實這是最好解決的問題——根據你現成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因為含有脂肪，口感會更加香濃一些，但一般應用在麵包里以後，沒有多少人能體會出這種微小的差異。 烘焙師們更樂意在麵包里加入奶粉，而不加入牛奶。因為奶粉更易掌握用量，更易保存。 關於黃油 製作麵包的最佳油脂是黃油。黃油為麵包帶來了獨特香味、更柔軟的口感。早期國內面包店也曾流行用豬油製作麵包，是另一番風味。當然，如果你兩種油都不想使用，用植物油也是可以的。 關於改良劑 麵包店賣的麵包為什麼可以放好幾天還那麼柔軟？答案就在於改良劑與乳化劑。自家做的麵包不添加這兩種物質，很難達到這樣的效果。如果麵包變硬了，表面噴一些水，重新放入烤箱加熱兩三分鐘，就可以恢復鬆軟。PS：如果你的麵包第二天就變得巨硬無比，那就不僅是不加添加劑的事兒，而是製作出了問題了。 關於酵母 市面上最常見的酵母是速溶乾酵母（亦稱高活性乾酵母）。英文名為Instant Dry Yeast.甜麵包麵糰糖含量較高，使用高糖酵母麵糰發得更好，但普通超市不易購買。大部分人不用高糖酵母也能做出成功的麵包。酵母宜冷藏保存，不易變質。若使用量不大，儘量購買小包裝。 關於鹽 鹽的用量雖小，但極其重要。鹽對控制麵糰發酵起著關鍵作用。鹽的用量多少直接關係麵糰發酵的速度，因此鹽的添加量一般在麵粉量的0.8%-2.2%。低於這個含量，麵糰發酵過快，易發酵過度；高於這個含量，麵糰發酵緩慢甚至難以發酵。 關於水 大部分情況下，水是除了麵粉以外用量最大的配料。水的添加量關係著麵糰的軟硬程度。含水量越大的麵糰，越容易揉出麵筋。不同品種、筋度的麵粉，吸水量不同，因此配方的水量只供參考，需根據實際情況調整至合適的軟硬程度。用純凈水做麵包會不會更好？答案是否定的——純凈水不含礦物質，酵母可不喜歡它。自來水反而更好。 (參考分量：10個)
原料
高筋麵粉 240克, 低筋麵粉 60克, 細砂糖 35克, 水 150克, 雞蛋 50克, 奶粉 15克, 黃油 40克, 鹽 4克, 速溶乾酵母 5克, 黃油 45克, 糖粉 45克, 雞蛋 40克, 低筋麵粉 38克, 純速溶咖啡粉 4克, 開水 1/2小勺(2.5ML), 切得很碎的腰果 適量
步驟
1首先，麵包麵糰的製作方法與一般麵包完全一樣。把製作麵糰的材料揉成團，揉至能拉出薄膜的擴展階段，在室溫下發酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個小時左右)，把發酵好的麵糰排出空氣，分成5份揉圓，進行15分鐘中間發酵。詳細的揉面及發酵步驟圖點這裡查看
2中間發酵完成後，再次揉圓，把麵糰放入麵包紙托內，進行第二次發酵（最佳發酵環境：溫度35-38度，濕度85%）
3等待麵包發酵的過程中可製作咖啡墨西哥麵糊。先用1/2小勺開水溶解速溶咖啡粉。將溶解後的咖啡液、糖粉、軟化的黃油都倒入大碗
4用打蛋器攪拌均勻，並分三次加入打散的雞蛋液攪拌均勻
5倒入麵粉，直接用打蛋器攪拌成如圖所示的光滑麵糊。把切得很碎的腰果倒入麵糊（也可換成其他你喜歡的堅果），攪拌均勻
6麵包發酵到2倍大以後，將咖啡墨西哥麵糊裝入裱花袋，裱花袋前段剪一個大小適宜的孔，把麵糊畫圈擠在麵糰表面，不要擠滿，覆蓋表面1/2的面積即可。放入預熱好180℃的烤箱，烤15分鐘左右即可出爐。烤的過程中，咖啡墨西哥麵糊會融化併流下來，將整個麵包表面覆蓋住
小技巧
1、如果沒有麵包紙托，可將整形好的圓形麵糰直接放在烤盤上發酵並烘焙。 2、要使用純的速溶咖啡粉，不要使用加了奶精和糖的咖啡粉。融化咖啡粉的水一定要足夠熱，1/2小勺開水就可以讓咖啡粉都變成液態了。 3、咖啡墨西哥麵糊里的腰果一定要切碎一些，如果是生腰果要提前烤熟。 4、擠咖啡墨西哥麵糊的時候不要貪多，如果擠的太多，烤的時候會流得很厲害，都積壓在麵包的底部哦。
