簡介
這道菜是蔣介石家過年時，飯桌上必備的一道年夜菜。特點是不需要油炸，口感清爽肥潤而不油膩。我在台灣吃過一次念念不忘，追著人家屁股後面問秘方，後來又回家多次試驗，終於搞出成功款，現在已經小羽家宴上的明星菜了耶！最最關鍵的是，做起來不麻煩，只要你掌握幾個關鍵步驟，就一定可以成功。下面的菜譜可以做五個大獅子頭。
特別說明：
1、關於肉的選擇，有人在做獅子頭時選擇五花肉，我個人覺得帶塊肥肉的豬頸肉（也就是梅花肉）口感更好，因為不光有肥肉，而且瘦肉當中夾雜肥肉絲，口感更油潤。
2、關於肥肉和瘦肉的比例，最最最正宗的做法是肥肉七成、瘦肉三成，才能達到入口即化的口感，我試過，就是不太好成型，所以建議可以一半一半，或者肥肉四成、瘦肉六成。你可以多試幾次不同比例的，試出你最喜歡的口感。
3、關於肉和荸薺的比例，我基本上是50克肉餡配1個荸薺。250克肉加5個荸薺，最後出5個大獅子頭正合適。
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原料
豬梅花肉 250克, 荸薺 5個, 小香蔥 2棵, 姜 10－15克, 生抽 30克, 鹽 5-10克, 白鬍椒粉 5克, 黃酒 30克, 水 20克, 玉米澱粉 30-40克, 雞蛋 1個, 雞高湯 適量, 乾貝 20粒, 金華火腿 30克, 小油菜芯 5棵, 大白菜葉 4－5片
步驟
1先將肉去皮切片，然後切條，最後切成石榴籽大小的肉丁。做獅子頭最重要的就是對肉的處理，必須手工切剁才能有很好的口感，想偷懶用肉餡是絕對不行的。另外，有關鍵四個字要記住「細切粗斬」，就是說切的時候要仔細的切成小丁，後面剁的時候則是粗粗剁上十幾下即可，切忌像剁肉餡一樣把肉剁成肉糜，那樣將口感全無。一定要保持肉的顆粒感。
2將荸薺去皮切成跟肉粒大小差不多的小丁。蔥姜切碎。跟肉餡一起放入一個大碗中。如果不想吃到蔥姜，可以將蔥姜切碎後放入30克水中浸泡30分鐘，取其味道，然後只加浸泡後的蔥姜水即可。
3加入生抽、黃酒、適量的鹽、白鬍椒粉攪勻。
4加入20-30克水，攪勻，這樣可以使獅子頭的口感更潤。如果之前有浸泡蔥薑末，那就直接加蔥姜水即可。
5倒入玉米澱粉，攪勻。澱粉的作用主要是使肉餡發黏，易於成團。關於澱粉的選擇，我試過很多種，最好的還是玉米澱粉，其他的如土豆澱粉、紅薯澱粉的口感都不太好。另外，澱粉一定是最後加入，不要搞錯順序。
6取一個雞蛋，磕開，只取蛋清，倒入碗中，用筷子攪散。
7將之前準備好的肉餡大概分成份，比如說我要做5個，我就會提前大概分成5份。然後取一份肉餡團成團，在手中摔打幾下增加其黏性。然後放入雞蛋清碗中，裹上一層蛋清。
8提前把要燉獅子頭的鍋準備好，推薦用厚的砂鍋，我用的是塔吉鍋。提前燙幾片大白菜葉子，使其變軟，鋪在鍋底。團好的丸子裹好蛋清後直接放在白菜葉子上。此時鍋中是沒有水的。
9把所有的獅子頭團好，碼入鍋中，碼的時候注意彼此中間要留空隙。然後加入滾開的雞高湯，倒湯時一定要注意從鍋的邊緣緩慢的倒入鍋中。熱湯會使雞蛋清瞬間凝固，包裹住獅子頭，待會兒再煮的時候就不會散了。（關注微信公眾號「小羽私廚」，然後輸入「雞高湯」，可以看做法。）
10雞高湯的多少要根據你的鍋大小來，基本原則就是要大概沒過獅子頭。大概到鍋的八分滿左右即可。雞湯加好後，放入乾貝和火腿絲，用來提鮮的，必不可少。
11然後再開火，一定要用最最最小的火，使湯保持微沸的狀態即可，切忌火大，否則會把獅子頭衝散。如果你家火實在太大，建議買一個導熱盤，可以使火力變得均勻而溫柔。用最小的火燉上90-120分鐘即可。出鍋前將大白菜葉取出，放入小油菜芯燙30秒即可上桌。
