原料
皮皮蝦, 蔥, 姜, 蒜, 八角, 花椒, 青紅掓, 黃酒, 鹽, 椒鹽, 澱粉
步驟
1有籽的炸著吃，無籽的煮著吃。皮皮蝦買回家，先用清水浸泡半小時，再沖洗乾淨，並在控凈水之後，要分出有無籽，因為有蝦籽，味重，適合炸著吃，皮皮蝦無籽，味淡，適合煮著吃。有籽的皮皮蝦背後有一個「王」字，沒有籽的就無王字，是極容易區分的。下圖我挑出了一盤有籽的，做皮皮蝦二吃
2做烹調前腌制入味。炸著吃的皮皮蝦不用腌制，只腌煮著吃的。每斤皮皮蝦，放一兩黃酒左右；二粒大料；蔥段和薑片。在盆中將皮皮蝦與上述調料伴勻。腌制15分鐘
3蓋蓋燜熟味最鮮。鍋中加入涼水，並放入調料，為保持一個高的滲透壓，每斤皮皮蝦要放20-30克鹽，100克黃酒，蔥、姜、大料、花椒適量。然後再放入皮皮蝦，再開火。中火開鍋煮3分鐘後，關火蓋蓋。使熱氣在鍋內循環，皮皮蝦的鮮味不流失，使皮皮蝦利用關火後的熱氣進行循環，而達到皮皮蝦體內水份與鍋中調味的水份，在滲透壓下，進行置換，也達到了關火後的後熟。這一步約燜制鍋中熱汽溫度下降，約15-20分鐘。即可揀出裝盤
4炸制掓鹽皮皮蝦。將母的帶籽皮皮蝦，切成三段，放在盆中，放少許鹽，再放少許干澱粉，澆少許料酒後伴勻即可。干澱粉不能放太多，否則蝦的水份，易被澱粉吸走
5坐鍋放油，約7成熱，放入皮皮蝦炸黃撈出，也可以撈出涼片刻，再迅速炸一遍，皮更脆，可以連皮吃
6炒制椒鹽皮皮蝦。鍋中放油，炒香蒜蓉，放入青紅掓柆後，倒入適量的椒鹽，再倒入炸好的皮皮蝦炒勻，即可裝盤出鍋
小技巧
1、洗凈後的皮皮蝦，要先喝足黃酒黃酒能提鮮，使皮皮蝦的鮮味倍增。但一定要活的皮皮蝦才能喝進黃酒，洗凈的皮皮蝦，撈出控凈水，放入盆中，大約一斤蝦，倒入一兩黃酒.腌制15分鐘。 2、高滲透壓蓋蓋燜熟皮皮蝦最好：鍋中放涼水，加入高濃度的鹽及黃酒，產生高滲透壓，將水煮開，並使皮皮蝦體內溫度與水溫接近時，體內水分與體外調料才產生循環，這段時間從水開之後約3分鐘。關火併蓋上鍋蓋。在調味料中，鹽的滲透壓最大。所以用高濃度的鹽水及黃酒將皮皮蝦燜熟，使鍋中的水分具備一個高的滲透壓，才能最大限度保住皮皮蝦肉水分流失到鍋中的最少，而保證皮皮蝦的肉軟嫩不發柴。才能最大限度鎖住皮皮蝦的鮮味不流失到鍋中。才能最大限度使皮皮蝦流出的水分，由黃酒等調味料，在高滲透壓的作用下，循環補充到皮皮蝦的體內。只有這樣才能最大限度使皮皮蝦體內流出的水分，與鍋中高濃度，經調味後的水分，依據滲透壓進行互換循環。才能使皮皮蝦總體水分處於平衡狀態。這時的皮皮蝦肉，既不失水分和鮮味，又有各種調料的香味。 3、皮皮蝦公母不同，吃法有別，但通常每家都是一種吃法。其實，正確的吃法是：母的皮皮蝦有籽，適合油炸椒鹽的吃法，越吃越香。而公的皮皮蝦清淡，適合黃酒燜熟，清鮮入口。黃酒的味道優於普通料酒。
