簡介
四川泡菜大致分兩類，一類叫「老壇酸菜」，一類叫「洗澡泡菜」，意思是泡的時間短，1-2天甚至半天就可以吃，用玻璃瓶子比用罈子泡更好看，可以泡蘿蔔、萵筍、芹菜、嫩薑、豇豆、紅辣椒等，通常是頭天泡，第二天吃，味道脆嫩鮮香，鹹度合適；「老壇酸菜」通常作為調料用，泡的時間很長，味道較酸較咸，比如做紅燒魚、魚香茄子等必備的泡酸菜、泡辣椒、泡姜等。 配方不是原創，只是方便自己用的時候查看。原作：大菜的美食物語（常居北京的成都妹兒）
原料
泡菜鹽 60-80克, 純凈水 1000克（1L）, 新鮮蔬菜（洗凈切好晾乾） 適量（必須都浸沒在鹽水中）, 老薑片 適量, 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒 適量, 冰糖 適量, 高度白酒 適量
步驟
1在一個乾淨無油的鍋內加入純凈水和鹽，加熱使鹽溶化，晾涼。純凈水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，鹽一定要用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌製鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。1公斤水就是1L，可以用礦泉水瓶子估量，免得稱重麻煩。
2在晾涼的鹽水中加入適量的薑片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。適量就是少量吧，後續味道不夠再添加嘛。
3將冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水的量應該在密封罐的2/3處，因為在腌制的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿。
4加入洗凈切好晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中。
5蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸。剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡製一段時間後泡菜水會變得醇厚，保養得當的泡菜水會越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據情況添加鹽、酒、糖等調味品。
6泡好的泡菜可以直接吃，也可以加點辣椒油、味精，是絕對的下飯小菜，四川人真的少不得泡菜啊，有時候沒得啥子菜，一碗泡菜都可以下飯。後面的步驟無關緊要，可以忽略。
7這是我在宜家買的玻璃密封罐，做洗澡泡菜絕配！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，罈子也是可以的。
8玻璃罈子，好正宗！
9這種罐子，有點洋氣哦~
10最經典的泡菜罈子。
小技巧
1、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用乾淨的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。 2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起！！！不然辣椒會變軟變成空心的。 4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的「腌製鹽」。 5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
