原料
牛奶: 300ml, 鮮奶油: 125ml, 香草豆莢: 1根, 細砂糖: 80g, 蛋黃: 4個
步驟
11、牛奶和鮮奶油一起加入鍋中,加入細砂糖攪拌均勻;
22、香草夾從中間剖開,挑出香草籽,並把豆莢殼切成幾段;
33、香草籽和豆莢段一起加入鍋中,上火,用小火慢慢加熱;邊加熱邊攪拌,以防止糊鍋底,並使液體受熱均勻。加熱到沸騰,關火,蓋上鍋蓋燜5到10分鐘,讓香草的味道充分釋放。
44、燜的時候開始打蛋黃:蛋黃加入細砂糖;,立即用電動打蛋器或手抽快速攪打;
55、打到顏色發白、體積變大,呈濃稠的蛋黃醬的狀態;
66、把鍋中液體分兩次倒入蛋黃糊中,攪拌均勻。放心,液體經過了冷卻,不會把蛋黃燙成蛋花湯。分兩次攪拌是因為蛋黃經過了打發,與液體的密度有差距,一次攪拌怕不容易拌均勻;
77、把混合後的液體再倒回鍋中;繼續小火慢慢加熱。開始時的狀態時這樣的(如圖)
88、邊加熱貼底邊攪拌,避免糊鍋底;加入到這個程度就可以了(如圖),冰激凌糊能掛在木勺上,手指划過的痕跡不會馬上合併;
99、立即關火,將糊糊過濾到隔了冰水的盆中,香草夾殼和加熱過程中產生的雜質都被過濾出來;
1010、邊冷卻邊攪拌,攪拌一是為了加速和均勻冷卻,二是為了避免冷卻過程中結皮。冷卻到和室溫差不多或更低的程度,離開冰水;
1111、用電動打蛋器高速攪打冷卻後的冰激凌糊,大約5分鐘。
1212、這是攪打後的狀態(如圖)。蓋上保鮮膜,放進冰箱冷凍2-3小時,每隔半小時左右拿出來攪打一次,每次5分鐘左右。
1313、第四次攪打後的狀態(如圖)。可以明顯看出,在低溫和攪打的雙重作用下,冰激凌糊越來越白、越來越濃稠,體積也越來越大,說明我們打進去很多空氣,這是成品質地鬆軟、口感細膩順滑的關鍵。攪打的次數不一定是四次,主要看狀態,自己控制。
1414、攪打完成後的冰激凌糊糊就可以放進保鮮容器冷凍保存了。我的做法是用小容器,每次吃的時候拿出一小盒,避免一次、兩次吃不完反覆冷凍。大家看糊糊的狀態(如圖),倒進容器後滴落的痕跡不會馬上消失。
小技巧
自製手工冰激凌當然是以健康和安全為第一初衷,同時也得追求香甜的味道、順滑的口感、疏鬆的質地,否則豈不辜負了上好的原料和我們的勞動。我敢說,今天這款全熟版的法式香草冰激凌,其味道和口感絕不輸於市售的任何一款冰激凌,而且安心無憂,給小寶寶吃都沒問題! 更勝在這是一款基本的百搭經典冰激凌,在適當的步驟添加適當的配料,比如奶酪、酸奶、巧克力,再比如各種鮮果、果乾、果脯以及各種堅果等等,就可以做出各種不同口味的冰激凌。在下面詳細製作過程的介紹中,我將特別指出在哪些步驟可以添加哪些配料。