原料
雞蛋 白糖 豬油:
步驟
1製作方法一 原料：雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。 製作方法： 1.把雞蛋黃放入一碗中，加入白糖，然後用清水把綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞蛋黃碗內，攪均勻待用。 2.炒鍋刷洗乾淨置火上，先入化豬油（100克），待燒至四成熱時，把調好的蛋黃澱粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地攪拌，並不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃澱粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時，淋入香油（此時已不粘鍋、不粘勺子），出鍋拖入盤中即成。
2做法二 [主料輔料] 雞蛋黃......12個 白糖......250克 干澱粉......150克 熟豬油......100克 [烹制方法] 1.將雞蛋黃放入大碗中，加入干澱粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細籮。 2.將炒鍋置於中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。 [工藝關鍵] 1.用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。 2.順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。 3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手並用，一手攪炒，一手淋油，一刻不閒，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、澱粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。 4.炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。 [風味特點] 1.「三不粘」即不粘牙、不粘盤、不粘勺。 2.「三不粘」所用主料雞蛋黃，不僅營養豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰：「雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。」 3.「三不粘」如今是北京同和居獨家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史。後來廣和居有位姓牟的廚師結識了一位清宮御膳房裡的廚師，學到製作此菜技藝並稍加改進，成為廣和居名菜。廣和居倒閉後，牟師傅又將此菜帶到同和居。「三不粘」其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：「三不粘，是世界最好的美味！」 4.此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。
3做法三 [主料輔料] 雞蛋......12個 花糖......15克 白糖......200克 山楂糕丁......100克 熟豬油......150克 濕澱粉......40克 [烹制方法] 1.雞蛋磕開，用12個蛋黃，4個蛋清，在碗里攪暄。 2.鍋內添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼後濾去雜質，與桂花糖、濕澱粉一起放蛋糊內攪勻。 3.炒鍋內下熟豬油125克，中火燒三成熱時，陸續把糊倒入。用小火炒制，並不斷攪動，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成「壽」字或「喜」字字樣均可。 [工藝關鍵] 1.必須選用上好澱粉（即綠豆澱粉），才能製成「三不粘」。 2.炒糊，順同一方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。
4品嘗要點 對「三不粘」的質量，您記住有「四不」、「三看」，講究一個「滑嫩」。 四不：不緊、不粘、不出油、不汪水。 三看：一看色二看形三看味。 色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。 形：外形飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。 味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。
