原料
去毛洗凈的豬蹄100斤，鹽2000克，白糖20克，熟豬油5000克。滷水料陳皮20克，桂皮25克，八角50克，山楂果40克，白芷40克，花椒40克，小茴香75克，草果40克，丁香10克，篳撥25克，砂仁35克，山奈30克，白蔻50克，香葉40克，肉蔻75克，香茅草20克，香果25克，良姜25克，千里香30克，益智仁40克，當歸15克。以上調料包成料包。
步驟
1、先將新鮮豬蹄剔除蹄甲，用點著的黃香沾去余毛和污垢，放清水中漂洗乾淨，浸泡約三個小時，泡去血污。 2、大鍋上火，添清水80斤，倒入熟豬油、鹽、白糖，大火燒開後下入豬蹄100斤，放入料包。水再次燒開後10分鐘，打去浮沫，文火煮90分鐘即成。
小技巧
特點 色澤鮮潤，肉香味厚，爽口不膩，鹹味醇正，回味香甜，食時油膩不沾。 製作關鍵 1、下豬蹄時一定要滾開水下入才能製成「脆蹄」。 2、火候一定要掌握在水開與不開之間，上面的油起小泡即可，火大了易爛，沒有亮度。 3、第一次做的新湯每20斤下500克鹽，第二次的老湯每20斤下250克鹽。
