花生牛軋糖(熬糖版) 0

原料

水怡: 600克, 水: 90克, 細砂糖1: 100克, 奶粉: 80克, 可可粉: 20克, 鹽: 2克(約1/2勺), 黃油: 80克, 花生米: 500克, 蛋白: 2--3個, 細砂糖2: 20克, 檸檬汁: 10滴

步驟

1將水怡600克、白砂糖100克、水90克一起倒入不粘鍋中,用中大火燒沸後,轉中火熬制。後將測溫計放入鍋中,懸在鍋正中位置(不能粘著鍋底),溫度計調至133度(冬天室溫偏低時),開始準備其他原材料。1.將蛋白分離2至3個(約80克,想吃軟點可加大蛋白量用3個蛋白,硬點可減少蛋白量用2個蛋白)。2.將烤熟後的花生米剝皮,稍切小塊點,稱重500克放置好。

2稱80克牛奶、20克可可粉和2克鹽,混合後攪拌均勻,可可粉不能有顆粒。

3糖水熬至110度時,往蛋白中倒入10克白砂糖和檸檬汁,開始用攪拌機打發蛋白,開始起泡後,再加入剩下的10克白砂糖,打發蛋白至硬性發泡。等糖水熬至133度時,倒入打發好的蛋白(不關火,可改用小火),再用手持攪拌機在鍋中中速攪拌均勻,呈現圖中的白色狀混合物。

4將混合的牛奶、可可粉倒入圖三中攪拌均勻,再加入融化好的80克黃油液體,繼續攪拌均勻,加入500克花生,攪拌。

5稍降溫後,將熬好的牛軋糖倒至矽膠墊上,戴上手套不停疊壓牛軋糖,讓其更有韌性。

6在牛軋糖冷卻前,用盆子分裝好,定形。

7在牛軋糖溫度降至比手溫低時,可翻出來用刀切成小塊。切勿完全冷卻再切,那樣很硬、很難切。

8用糖袋包裝好,封口保存。

小技巧

想要吃硬點,也可以將糖水熬至135--138度,嚼著更香,但不適合小朋友。133度熬出的硬度,入嘴就會變軟,但冷藏後也是硬的。 有問題可加我微信bb3975142具體諮詢。

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