簡介
頭伏餃子二伏面，雖然晚了幾天，但是在以後包餃子過程中保准有對您有用的信息！
原料
豬後腿肉7兩（肥瘦比例：2：8～3：7），芹菜2顆，柿子椒3個，蔥姜，鹽，花椒，白鬍椒粉，醬油，生抽，色拉油，白糖，老抽，麵粉適量
步驟
階段一：備餡： （1）準備一個小碗，加一碗清水，一勺花椒，泡成花椒水； （2）肉餡：肉餡一定自己剁，買來的絞好的肉餡失去了肉的勁道，總有一種爛爛的感覺。選用肥瘦比例2：8的豬後腿肉，去皮後，切成片，再切成丁，開始剁肉，直到沒有筋膜，成均勻的肉泥為止。 （3）拌肉餡：將少量花椒水倒入肉餡中，加入少量料酒，白糖，適量鹽，生抽，老抽，白鬍椒粉，雞精和少量油，在盆中沿順時針方向攪動，攪動的過程中分次加入花椒水，直到肉餡到不幹不稀的程度； （4）青菜：我這次選用的試芹菜和柿子椒。芹菜摘去葉子，撕去外面的老筋，柿子椒洗凈，控干水分。然後分別切丁，然後再上面撒上一點鹽，剁成比較細小的芹菜沫沫和柿子椒沫沫，用手擠干水分，放在盆中備用； 階段2：和面 （1）取適量麵粉放於盆中，然後一邊緩慢注水，一邊用筷子攪拌，直到麵粉變成細小的雪花片狀； （2）再加入少量水，使雪花狀面變成較大的塊狀，同時，用筷子攪動麵糰，並將盆內壁沾的麵粉蹭下； （3）將麵粉倒在案板上，將其揉成光滑的麵糰，麵糰需要軟一些。常言道：軟麵餃子硬麵湯。如果揉面過程中發現麵糰過軟，則加入適量麵粉，如果硬，一定不要再成型後再加入水，這時候水是很難揣進去的，需要在開始揉的時候就加水。 （4）將面揉成表面光滑的麵糰後，放在案板上，扣上揉面的盆，醒面20分鐘。面醒的好會非常聽話的，擀起來好擀，包起來好包，煮起來不會漏的。呵呵！ 階段3：攪拌餡 （1）將剁好的青菜加入到肉餡中，加入少量油，加班均勻後，再加少量鹽調味後，加入少許香油即可。在醒面的過程中再攪拌餡料，可以減少青菜中的出水量，同時，先將菜，肉和油混合，再加鹽，也可以減少出水量。 階段4：包餃子 （1）揉好的面分成幾個小塊，取其中一塊，其餘放在盆中，用蓋簾蓋上，防止面的表面因為水分流失而發硬； （2）將取出的一小塊面揉均勻後，撮成長條狀，然後用刀切成小擠子，再將擠子稍微團一下後，按扁，擀成中間厚邊緣薄的餃子皮； （3）包餡成型後放在蓋簾上，直到完成所有餡或者面；當然，最好的情況是兩者同時都完啦！基本上每次都是根據自己的感覺控制面，基本能保證面和餡的差距在2個餃子以內，下次需要稱一下，這樣可以給大家一個參考！ 階段4：煮餃子 （1）鍋中加4/5的水，燒開後，將餃子溜邊陷入鍋中； （2）用盛飯的鏟子，貼著鍋邊轉動餃子，使餃子全部離開鍋底和鍋邊，防止餃子破裂； （3）蓋上鍋蓋大火煮，中間需要攪動兩次，燒開後，點入少量涼水，繼續煮開，再點涼水，再煮開，一般素餡餃子兩開就差不多了，肉餡的需要三開，然後根據情況再稍加一點時間，判斷餃子是否煮熟的簡單方法是：當餃子皮稍微膨脹，剛出現和餡相分離時即可。一定不能煮老了，尤其韭菜的，煮老了既不好吃也容易破； （4）用笊籬撈到盤中即可； （5）最好的餃子湯，應該是沒有油花，顏色有一種淡淡的青色，透亮，吻起來透著面的清香。 階段4：吃餃子 （1）吃餃子也是有學問的，素餡的餃子其實是不需要沾什麼的，只要空口吃就可以了，這樣有素餡的本味； （2）葷餡的餃子：砸好蒜泥，加入醬油，香油，陳醋，可以根據自己的口味加辣椒油。沒有蒜臼子的話，可以用刀拍後，將蒜放在碗中，加入少量鹽，用擀麵杖砸就可以了。砸蒜一定要快，老人們說這樣的蒜才辣，有酸味！ （3）吃的過程中記者要將餃子晃動後，倒一下盤，要不然會坨的。
小技巧
（1）花椒水調餡可以使肉不會硬的抱團，同時還不會很油膩，還可以去腥提鮮，但是注意一定要打上勁才可以； （2）肉可以將肉放在冰箱裡凍到7成硬，拿出來切片，切絲，再切丁，然後只需要稍稍剁一會就可以了，還很均勻） （3）剁菜的過程中，先撒一點鹽再剁，可以防止菜到處蹦； （4）和面時，一定要一邊加水，一邊用筷子攪動，如果一次加多了，一定要不斷攪動面使水分被面吸收以後再判斷是否繼續加水，還是開始和面。這樣，面的軟硬程度很好控制，同時面盆，手都會很乾凈的； （5）面一定要充分醒好，醒好的面表面是很光滑的，揉起來的手感很好，不會沾手也不會沾面板； （6）菜要在開始包之前再和肉餡混合，同時要先加少量油，攪拌均勻後，再加適量鹽；
