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原料
安慕希酸奶: 30克, 牛欄嬰兒奶粉: 20克, 玉米澱粉: 10克, 蛋白: 38克, 細砂糖: 10克, 檸檬汁: 2滴
步驟
1首先是花嘴的選擇,眾多帶齒的曲奇花嘴中,我挑選的是中等大小,齒較深而寬的,因為溶豆的麵糊不像曲奇的麵糊是比較立整的,張力很大,不整齊,如果選擇非常緊密的齒,擠出來花紋稜角是沒有的,融為一攤,而比較深的原因是稜角更突出,也是一個道理
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2眾多花嘴試用後脫穎而出的是左邊兩枚,三能的7092和7082,也就是中等大小的6齒和8齒,今天用7082來擠,也可以用櫻花的花嘴,如果是特別小的小朋友,可以選擇小櫻花的花嘴去擠
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3插播一下提前準備工作,溶豆是沒有蛋白穩定劑添加的,所以做的過程輕柔而快速,避免蛋白消泡,所以像,烤盤加油布或者矽膠墊,裱花袋裝裱花嘴套在杯子上,這些工作提前準備好,再說一下奶粉,用嬰兒或者幼兒奶粉,我不是寶媽,所以對於幾段是沒有概念的,嬰兒奶粉即可,圖中兩款奶粉寶媽們應該都認識,一個是嬰兒一個是幼兒,這兩種都還行,我做出來是沒問題的,左邊兩款成人奶粉,是不行的哦
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4準備安慕希酸奶30克
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5混合奶粉和玉米澱粉攪勻,篩入酸奶中,必須過篩
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6攪拌均勻至無顆粒,如果你顆粒感很強,過篩一下
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7蛋白加兩滴檸檬汁,10克糖分兩次加入,中速打發
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8,不能打過也不能不到位,打過不好攪拌最後稀沒花紋,打不到位容易消泡也沒有花紋,必須是乾性泡
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9取三分之一蛋白加入酸奶糊中,動作輕柔翻拌混合均勻
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10再倒回蛋白中
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11攪拌手法是:上下來回劃,邊劃邊轉打蛋盆,轉一圈了,刮刀刮盆底一圈翻上來,接著上下切轉盆子,然後刮底翻上來,再來一次,也就差不多均勻了,注意:刮刀上面的浪費就浪費了,不要刮刀上面的糊,因為刮刀上面的糊是不均勻的或許是伴有消泡嫌疑的麵糊,可以找個新刮刀把糊糊裝裱花袋裡
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12麵糊的流動性是很差的,蓬鬆感很強,和蛋糕糊是不一樣的
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13裝裱花袋裡擠,手儘量不要把裱花袋握的太緊,手是有溫度的,握太緊擠到最後你會發現花紋越擠越不明顯,擠的時候提前預熱6050風爐90度
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14擠完花紋還是不錯的
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15側面立體也不錯
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1690度大概60分鐘,烤完關掉風爐,在裡面悶個20分鐘再取出,圖為烤了20分鐘的溶豆,沒有過度膨脹,沒有消泡,沒有變形,應該就不會有太大問題
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17出鍋,不粘底,組織細膩入口即化,這樣的溶豆是沒問題的
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18成品
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19成品
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小技巧
花紋的秘訣就是蛋白的穩定不消泡,以及選擇合適的花嘴,深而寬的花嘴是保留花紋的關鍵,很密的會因為麵糊的張力問題看不到明顯花紋