原料
蛋黃: 3個， 白砂糖（蛋黃用）: 20克， 水: 30克， 植物油: 30克， 低筋麵粉: 50克， 蛋白: 3個， 白砂糖（蛋白用）: 50克
步驟
1蛋黃加糖攪拌，使糖溶化
2加入水攪打5分鐘，攪打成乳沫狀（充滿細密的泡沫）
3加入植物油攪拌均勻
4篩入麵粉攪拌均勻
5蛋白加糖打發成中性發泡
6把三分之一蛋白霜加入蛋黃麵糊，攪拌均勻，然後倒回三分之二處的蛋白里攪拌均勻，裝入模具，前後左右地輕輕晃動數下即可使得麵糊平整而內部沒有空洞。
7150℃，烘烤50-60分鐘。烘烤到30分鐘時，膨脹到最高。
8烘烤到40分鐘時，開始褐變焦化並且開始回落。
9烤好之後把模具架起並倒置，讓蛋糕徹底涼透再倒回來脫模。如使用圓形活底模，在烤好之後，把模具在距離約10厘米的高度輕輕摔兩下，讓熱氣震出，防止蛋糕中間凹陷。
小技巧
關於戚風蛋糕常見問題如下： 打發蛋白時，糖分三次加入蛋白好，還是開始一次性全部加入好？ 在打發蛋白時，常見食譜書中寫分三次加入白糖，主要是為了蛋白在剛開始時比較容易打發起來。而一次性加入白糖，在剛開始時會比較難打發，是因為糖的粘性阻礙了蛋白質快速撐開，但是，只要蛋白被打發之後，會更細膩更穩定。分三次加糖也可以打出穩定細膩的蛋白霜，兩種方法其實都可以，差別不是太大。但是，如果需要減少配方中蛋白霜的糖量時，那麼建議使用一次性加入白糖打發的方法會更好，打發更穩定。 《菓子學校》的戚風蛋糕配方中的植物油能否換成融化的黃油？ 不同大師的戚風蛋糕材料略有不同，比如小山進老師的戚風蛋糕是使用融化黃油的，但是《菓子學校》的戚風蛋糕不建議換為黃油，因為效果會不一樣。植物油一般使用玉米油，加熱後不會產生特殊的香味，一般不使用花生油或橄欖油。 在《菓子學校》的戚風配方中，為什麼用溫水與蛋黃攪拌？ 稍微提高溫度，可以使水和蛋黃更好的融合在一起，持續攪打時，蛋黃糊可以充入更多空氣，使得麵糊更輕盈，蛋糕體會較高且更鬆軟。如果使用冷水混合蛋黃，那麼最好在攪拌盆下面放一盤暖水來提高打發溫度。但是千萬不要用很燙的水來攪拌蛋黃，用很燙的水那麼蛋黃就會被燙熟。如果不打發蛋黃糊，那麼蛋糕最終的高度會比打發蛋黃糊的要矮一點。 能否使用不沾模做戚風蛋糕？ 非常不建議。戚風蛋糕粉比較少，主要靠蛋白質來形成蛋糕組織架構，和增大蛋糕體積，如果使用不粘模，在烘烤到最後定型時，蛋糕會回落更多，導致蛋糕組織沉積。做戚風蛋糕應該用陽極鋁模。建議用活底模，方便蛋糕脫模。 為什麼戚風蛋糕使用中性發泡的蛋白霜？而不是濕性發泡或乾性發泡？ 不同的西點需要打發程度不同的蛋白霜，戚風蛋糕較常使用中性發泡的蛋白霜，這樣的蛋白霜比濕性發泡更硬實一點，但比乾性發泡稍微柔軟點，這樣的蛋白霜擁有足夠的支撐力，又易於跟蛋黃糊攪拌均勻。如果使用濕性發泡的蛋白霜，在最後蛋白和蛋黃糊攪拌步驟時，容易出現消泡現象，會導致蛋糕出現大洞洞，或是膨脹力不足而蛋糕高度不高；如果使用乾性發泡蛋白霜，在最後攪拌蛋白和蛋黃糊時，蛋白霜不容易被攪拌均勻，並伴有很多小顆粒狀的蛋白霜，導致攪拌次數增多，會使得麵糊出現消泡現象或是烤好的蛋糕出現白點。（回復關鍵字」蛋白「，查看打發蛋白的小訣竅） 攪拌蛋白霜和蛋黃麵糊，有沒有特別講究的手法？ 一般是沿著盆底和盆邊操底刮邊攪拌，一邊攪拌，一邊轉動攪拌盆，不用太講究是否要切拌或其他手法，關鍵是，蛋白霜一定要打發成穩定的中性發泡狀態，只要蛋白霜是穩定的，最後的混合攪拌步驟，在一定攪拌時間或次數內，即使是稍微粗暴或手殘都不會消泡的。我們習慣在首次將1/3蛋白與蛋黃糊混合時，使用蛋抽來操底拉起攪拌，而在將蛋黃糊倒回2/3蛋白霜攪拌時才使用刮刀攪拌。 怎麼判斷蛋糕烤熟了？ 首先，確保烤箱的溫度是準確的（全程使用溫度計），再次，確保烘烤了足夠的時間（按照書本要求）。一般使用牙籤插入蛋糕，拔出時，牙籤是乾淨的，那麼蛋糕很可能是熟了，但是未必熟透，沒有熟透的蛋糕，牙籤插入帶出時也是乾淨的，那麼用手指輕輕按壓蛋糕表面，沒有出現」沙沙「聲時，蛋糕就是熟了。這樣的方法，同樣適用於製作蛋糕卷，海綿蛋糕。 蛋糕烤好後凹陷，脫模後蛋糕縮腰是怎麼回事？ 前提是，蛋白霜都打發到位了，最後的混合攪拌沒有出現消泡。 蛋糕出現凹陷，一般蛋糕內部組織會出現沉積，如果出現布丁層，那麼蛋糕鐵定是沒有熟而且凹陷的非常嚴重。如果只是非常輕微的凹陷，足溫足時烘烤的情況下，可能是出爐後，沒有把熱氣震出導致的，也有可能是配方水分較多導致的。 蛋糕出現縮腰，一般是沒有烤熟，或是蛋糕沒有涼透就脫模。所以耐心的等待是非常重要的。最好的做法是，晚上烤好，倒置一個晚上，第二天再脫模。 為什麼在《菓子學校》戚風蛋糕一文使用150度烘烤？原書使用170度。 烘烤戚風蛋糕最低的合適溫度是140-150℃，低於這溫度，蛋糕可能會很難烤熟，烘焙的時間會被拉的更長，讓蛋糕表皮很厚且組織變得很乾燥，吃起來噎人。150℃屬於中低溫烤，使用這個溫度，蛋糕漲勢會比較慢，但會比較穩定而且不容易蛋糕表面爆的四分五裂，需時會較170℃長，所以內部水分會被蒸發掉多一些，蛋糕的高度會回落的比較少。
