原料
海綿蛋糕: 1隻， 戚風蛋糕: 1隻
步驟
1首先我們要搞清楚這個名字是怎麼來的。 戚風是chiffon（一種輕薄柔軟的縐綢布料）的音譯，單從名字上可知這款蛋糕是像小仙女一樣柔軟輕飄飄噠~ （維基百科上的chiffon詞條圖）
2（一個軟綿綿輕飄飄的原味戚風https://www.xiachufang.com/recipe/102245146/）
3（一個香噴噴不消泡的巧克力戚風https://www.xiachufang.com/recipe/102257709/）
4在這裡說個好笑的事情，我小時候看博客，當時烘焙還不那麼流行，打開一看，刷刷刷一排「威風蛋糕」 以至於後來一想到戚風蛋糕腦子裡就是關公。
5而海綿就更好理解了，sponge cake，富有彈性如同海綿一般的質地*。
6接下來是做法。 大量的資料（國內國外）都由此判斷其種類： 海綿是全蛋打發的，戚風是分蛋打發的。 錯錯錯錯錯！ 你讓分蛋打發的手指餅乾和日式後蛋法（典型代表是日本長崎蛋糕）怎麼活？
7（分蛋打發的手指餅乾https://www.xiachufang.com/recipe/102286244/）
8（日式後蛋法的巧克力摩卡海綿蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/102300153/）
9的確，最開始的海綿蛋糕的確是全蛋打發的，這也是最經典傳統的配方；（全蛋打發的經典海綿蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/102280309/）
10但伴隨著操作的不斷改良，全蛋打發穩定性差是其軟肋，慢慢延展出了分蛋打發/後蛋法這類較為穩定的做法（還有添加乳化油這類略去不表）。
11明確的說，戚風蛋糕操作手法單一，只能是分蛋打發，一旦看到全蛋打發的肯定不是戚風；但是海綿蛋糕操作方式很多，不能一棍子下定論。
12然後是原料。 大量的資料也是以此作為分類的依據。 什麼戚風不下泡打粉，海綿要下泡打粉（有意思的是外網的解釋剛好反了過來）； 戚風用液體油，海綿用固體油（通常來講確實是這樣，但時不時地會出來個無油配方或者榛果黃油戚風···） 也不能拿原料下定論。
13我個人覺得比較容易判斷的是操作手法。 不要看全蛋打發還是分蛋打發，而是看麵粉的添加方式。
14（至少目前我能接觸到的）戚風配方，麵粉需要先和蛋黃糊混合（即濕性狀態下）再進行操作，絕對沒有乾粉狀態就直接和蛋糊混合的情況出現。 而海綿恰好相反，無論是全蛋/分蛋/後蛋法製作的海綿蛋糕，麵粉都是以乾粉直篩的形式拌入的（當然有可能分多次拌勻降低密度差）。
15這種必然的操作有其客觀性，因為戚風是液體含量大（使用液體油）麵粉含量少（以創造其輕柔細膩濕潤的質地），麵粉和油水混合後剛好成為和蛋白霜質地相近的糊狀。 而海綿恰好相反，液體含量少（不下或少下液體，使用固體油脂）麵粉含量大（ 以創造其結實可承重有彈性的質地），如果按戚風的方式攪拌，完全攪不開，只能直接篩入蛋糊里，利用蛋糊的水分拌勻麵粉。
小技巧
綜上，如果遇到了一個蛋糕，不知道它屬於哪個種類，個人建議看步驟： 直接篩粉是海綿，攪拌成糊是戚風。 完。 *Sponge cake is a cake based on flour (usually wheat flour), sugar, butter and eggs, and is sometimes leavened with baking powder.[1] It has a firm yet well-aerated structure, similar to a sea sponge. ——Sponge Cake-Wikipedia
