原料
short rib: 300g, 其他我就不寫了,反正下面步驟里有:
步驟
1:牛小排300g,干蔥頭50g,香葉一片,百里香,整粒黑胡椒,橄欖油。真空腌制,54度2小時,表面煎上色後麵包糠帕瑪森芝士紅蔥頭酥蛋白做脆殼。
2鵝油1L,牛心番茄250g,鵝油油封
3洋蔥500g,淡奶油100ml,黃油50ml。洋蔥不處理直接烤箱250度烤黑表面,剝開後內芯與黃油奶油攪拌過篩,虹吸瓶兩個氣彈。
4干蔥頭500g,水400ml,紅葡萄酒醋400ml,糖80g,鹽20g,黑胡椒粒6g,香菜子6g
5李子100g,牛高湯100ml,義大利黑醋10ml,黃芥末子10g
6裝盤