原料
主料：河蝦1000克輔料：茶葉6克雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)20克調料：鹽3克味精3克黃酒15克豬油（煉製）80克小蔥10克詳細步聚
步驟
- 將蝦去殼擠出蝦仁，盛入小竹籮內，用清水反覆攪洗至蝦仁潔白，瀝干水盛入碗內； 2. 蝦仁內加入精鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕澱粉、味精拌勻，放置1～2 小時，使調料滲入蝦仁； 3. 茶葉（龍井新茶）用沸水50克泡開，約1 分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和茶汁待用； 4. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熱時，將蝦仁放入，並用筷迅速劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油； 5. 鍋內留油少許，放入蔥段一煸，炒出香味撈出蔥，將蝦仁倒入鍋中，隨即把茶葉連汁一起倒入，烹上黃酒，將炒鍋顛動片刻即可出鍋裝盤。 製作提示 1. 河蝦要選大小均勻的鮮活大青蝦，擠取蝦肉上漿前一定要漂洗乾淨，必要時可先放入少許食鹽或食鹼粉攪拌後再漂洗； 2. 蝦仁上漿時要鹹淡吃准，用筷攪拌均勻動作要輕巧，漿後要放置一段時間再用； 3. 火候先溫後旺，油溫不能過高或過低，以促使蝦仁成熟一致； 4. 此菜如用青碗豆或其他綠色蔬菜丁做配料，即成翡翠蝦仁； 5. 因有過蝦仁過油過程，需準備熟豬油1000克。 口感 菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美。 故事 1. 龍井蝦仁的創製，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：「休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。」舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱「新火」。這個時候採摘炒制的茶葉，正是「明前」茶（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱，並被清代皇上列為「貢品」。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的「龍井蝦仁」，集兩者之精華，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜； 2. 「龍井蝦仁」具有濃厚的地方色彩，是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。
