简介
贵妃鸡翅的贵妃是谁?传说灵感来自京剧"贵妃醉酒",食谱源于20年代末期海派名厨颜承麟创制,本名"京葱贵妃鸡" 其实,这道菜是因用葡萄酒来闷鸡而得名,说穿了,就是红酒闷鸡加上冬笋和冬菇.至于才用京葱或水葱,是因地域而不同.
过年的时候,根据张献珠的《家常真味》食谱做了这道贵妃鸡~全家都赞好吃!! 书中,她用了绍兴酒来代替红酒烹饪这道菜,因为用红酒闷鸡的话,颜色会变瘀红近乎黑色.总而言之,今人烹贵妃鸡,着重的是用较多量的酒来闷
原料
新鲜大鸡翅 5只, 油 2汤匙, 姜 1块, 洋葱 2颗, 碎冰糖 2汤匙, 绍兴酒 1/2杯, 鸡汤 1/2杯, 盐 1/2茶匙, 以下是腌料:, 头抽 2汤匙, 老抽 1汤匙, 绍酒 2茶匙, 花菇 6只, 冬笋 600克, 糖 2茶匙, 青葱 4棵, 麻油 1茶匙
步骤
1准备: 冬菇洗净置于小碗内,加热水过面,浸至发大后,切块. 留浸菇水
2姜拍扁,洋葱切厚片,青葱去头尾,切段
3冬笋剥皮后切去笋头,片去笋衣.一切为二,然后切滚刀块
4鸡翅在膊上关节相连的地方割开,把膊上的肉切出,分切上翅与中翅,每只共切出三块,共15块,置于碗中,加入腌料拌匀.搁置起码半小时使其入味. 倘若觉得剃鸡翅太麻烦,也可直接买中翅,在每只鸡翅上深割几刀再进行腌制.
5锅内加水半满,置中大火上烧开,加糖,盐和笋同煮约5分钟,一出汆水,放在白锅中烘干水粉
6闷制: 置锅于中大火上,锅红时下油2汤匙爆炒姜和洋葱.至香气散发时拨至锅边,加入碎冰糖在油中,铲动至糖熔
7放鸡翅下锅,不停兜炒至鸡翅着色,加入冬菇和冬笋一同炒匀,沿锅边倒下绍酒,浸冬菇汁和鸡汤,铲匀后加盖,闷约30分钟至鸡翅圈数,汁液收干至余下1/4杯左右 试味,可酌加盐
8投下葱段铲匀,下麻油包尾,即可上碟.
