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简介
江浙沪一代的传统家常小菜,吃过的人都知道,这是下饭的绝佳美味,堪比肉香。
做法并不难,失败率也低。重点在于切丁需要细心,翻炒需要耐心。
原料
里嵴肉, 虾仁(或连壳小虾), 豆腐干, 熟腰果或熟花生仁, 冬笋, 茄子, 香菇, 胡萝卜, 茭白, 京葱, 老抽酱油, 豆瓣酱, 食用油
步骤
1准备材料。全部清洗干净备用。 【基础材料为:豆瓣酱,虾,花生,豆腐干,肉丁和笋丁,其他可按个人喜好或季节增减。】
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2冬笋,茭白,胡萝卜,茄子,香菇,京葱,豆腐干以及里脊肉,全部切成小丁,越细越好。 虾仁略切碎。熟腰果或者熟花生仁个头较大的可以稍稍敲碎。 先将肉丁和虾仁上浆(见TIPS)
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3将茭白丁,胡萝卜丁,茄子丁,豆腐干丁,用高汤(或清水)煮5分钟捞出。 冬笋丁用热水氽烫去除毛涩。
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4大炒锅内放食用油, 先后下香菇丁,肉丁,虾仁炒熟。
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5将煮熟的蔬菜丁用漏勺捞入炒锅内 ,加入腰果(或花生)与香菇虾仁肉丁混合均匀 (蔬菜丁带的水分不必刻意滤太干)
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6加入老抽酱油上色,放三到四大勺豆瓣酱入锅翻拌均匀。 (可以另起油锅,豆瓣酱用老抽调开,放入锅内炸香之后,再将食材倒入翻炒。此步骤按各人喜好及面酱口味轻重决定)
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7开大火,翻炒5分钟。汤汁渐渐减少。 转中火,再炒5分钟。食材基本入味。 尝一下味道,如果太淡再加酱油或盐或豆瓣酱。(此酱口味可以调较咸些适合下饭)
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8待水分基本收干后开大火,加入京葱末迅速翻炒均匀, 最后可以加两小勺白糖替代味精吊鲜,即可出锅。冷却后放入冰箱随吃随取,可保存约一周左右。
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9很传统的一道菜,吃过的人都知道,这是下饭的绝佳美味,堪比肉香。 每年都会抽空制作好几次,每次都大受欢迎。
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小技巧
TIPS:
1)蔬菜材料可以根据个人喜好以及季节增减,切的丁大小也不重要,个头基本均匀就好。如果蔬菜丁切的较大,那么虾仁也不必切碎。
2)放香菇茄子能让口感更鲜嫩清爽。豆腐干用厚实绵软白色的要比深色那种硬邦邦的更适合。
3)京葱易熟因此最后放,可以提味点睛。最后加糖仅是为吊鲜,类似味精作用,成品口味依然是咸鲜而非甜。
4)肉丁和虾仁上浆先用蛋清抓匀,然后裹上淀粉捏匀后放置一会,再下锅中小火炒制。
5)最关键一点是豆瓣酱要用的味好,选择自家平日就爱吃的口味,可以是咸甜型,也可以是香辣型,还可以用多种酱料自由综合。
6)耐心地不断翻炒等待水分收干,切勿加淀粉勾芡草草了事,影响酱香风味。