简介
四川农村逢年过节，红白喜事都要办宴席，那种宴席就是把厨师请到家里，厨师要自带桌椅板凳和餐具，做好后宴席就摆在农家的小院里，所以称为坝坝宴。以前一般是做九样叫做九大碗，其中第一个上桌的叫头碗，头碗是酥肉汤，说是汤实际上汤很少，做法是用一个大汤碗下面放一些切成大块的儿菜、莴笋、芋头等，有时还放点红薯粉条，不同的地方菜的选择有所不同，上面放上酥肉，掺上汤调好味后上笼蒸。还有一种做法是先把酥肉蒸好，待菜煮熟后扣在上面。不管那一种做法目的都是为了快和方便。坝坝宴一般要办上几十桌，必须要提前准备，所以坝坝宴的菜品基本都以蒸菜为主如烧白、夹沙肉等。酥肉一般是提前两天就炸好，要吃的时候蒸就行了。现在酥肉的吃法多了，比如烫火锅或炸好了直接吃等。今天我把这道菜再演绎一下，把肉换成排骨、把汤蒸换成干蒸，酥排骨吃起来比酥肉更香，肉也显得更嫩哦。
原料
肋排 400克, 芋头 两个, 鸡蛋 一个, 小葱 2根, 淀粉 15克, 面粉 20克, 盐, 料酒, 生抽, 鸡精, 白糖, 花椒面, 胡椒面
步骤
1肋排洗干净沥干水分斩成6-7cm长的段，鸡蛋打散
2芋头把皮削了后切滚刀
3肋排加一大匙料酒、一大匙生抽、半小匙盐、少许胡椒面、少许白糖码味20分钟
4在淀粉和面粉里放半小匙鸡精、半小匙盐、少许花椒面
5把鸡蛋液倒入面粉和淀粉里调成鸡蛋糊
6把调好的鸡蛋糊倒入码好味的肋排里，用手抓匀
7炒锅烧热放油300克，烧到6成热（实际用100克左右）
8把火关到中小火，下排骨（分次下这样油可以少放点）在油锅里翻滚几下，见表皮紧了以后就捞出来，这样把所有的排骨炸完
9把在油锅里翻滚紧了皮的排骨再倒入油锅里，这时可以全部倒入，倒入后不停滴翻滚直到炸到表面金黄后捞起
10用一个大碗，把炸好的排骨均匀滴放在碗里，把芋头放在面上
11把码好的芋头排骨用锡纸盖好，放入高压锅上汽后关小火蒸20-30分钟
12把蒸好的芋头排骨倒扣在盘子上，撒上葱花就可以吃了
小技巧
（1）垫底菜的选择可以随意，如豌豆、红薯、土豆等都可以，量也可多可少。 （2）炸的时候一定要分两次,先过一道油后炸透。 （3）如果没有锡纸蒸的时候盖一个盘子，但里面要稍稍加一点开水，一丁点哦。 （4）蒸的时间可长可短一点，用不用高压锅都可以。
