五香干椒牛肉 0

简介

这款大爱的干椒牛肉,融合了卤味的特色,口感又比牛肉干柔和,加上鲜姜小米辣丝的配合,吃的时候大伙用牙签一戳一个,不要太酥胡~

原料

牛腱子肉 两斤, 卤料 一袋(根据说明使用), 藤椒 一把,麻味自己控制, 老姜 半小块, 鲜姜 一大块,喜欢吃姜丝可以多来点, 小米辣 一堆~, 泡野山椒 七八个, 葱白 两小节, 干辣椒 一小碗, 盐 适量, 生抽 适量, 菜籽油 比做牛肉干少,因为事先卤熟了的~

步骤

1先卤,卤料自选,我买的是廖排骨的浓缩卤料,也有重庆自家卤非常好用。话说有天在超市看到一位叫做卤至深的,吃了是可以去拔树咩。

2牛肉清水浸泡半小时后,入沸水汆一下,洗去表面浮沫待卤。煮水的时候,顺便把将小米辣、干辣椒,野山椒,洗净去蒂去籽切成细丝,葱白、鲜姜和老姜也切成细丝

3使用卤料,将牛肉卤制入味,老卤水更优~我用的四川的卤料颜色会更深一些,北方的更多用作红烧,颜色比较浅,选择喜欢的即可~

4卤好的牛肉,切成长条备用(不是制作牛肉干,不会缩太多,可切略短)

5入中量的油, 加入老姜丝及野山椒丝炒香,放入卤切好的牛肉条,煸炒至水分消失一部分,牛肉刚开始变色

6加入干辣椒丝,野山椒丝,藤椒,稍稍煸炒~

7炒的时候建议中火,小火容易炒老,大火费油~炒着炒着就更入味了……

8加入小米辣椒丝,葱丝,姜丝一起煸炒入味~

9入盐和生抽调味,起锅~~~

小技巧

1这道菜的要点,是牛肉口感介于炒牛肉和牛肉干之间,比小炒老,又比牛肉干嫩。可以当做小食,放冰箱冷藏一晚上让味道浸入更多,风味更足~ 2卤制前先对肉类进行清洗及汆水,可以很有效的去除腥味,也让形成的老卤水杂质更少,这样以后卤排骨或者鸡翅等就会很好吃啦。 3选择牛腱子肉来卤制,就是武侠电影里“老板,把你这里最好的牛肉和酒端上来23333” 4切的时候注意纹理,牛肉就咬得动了~ 5姜丝和野山椒先做处理,这样味道才会出来,而容易糊的干辣椒丝和藤椒就放到之后加入~~   6干椒,从视觉上来源于两种,一种是新鲜小米辣,一种是干辣椒,两者炒软之后混合在一起乍一看相同,其实味道各有千秋,鲜椒辣,干辣椒香,综合在一起不摆了。 7三种鲜料如果之前加了,很容易炒老而失去其半生半熟的独特风味。个人比较喜欢这样粗犷的赶脚,好比一口蒜一口拉面,爽哉~ 8盐度根据之前卤水的咸度调整。我使用的卤料已经够咸,但炒到这里低估了牛肉的厚度导致不够麻辣,所以又加了一勺藤椒和剁椒,不能吃辣的已然(:з”∠)

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