原料
挞皮部分用量（模具为直径18厘米）, 低筋粉 100, 无盐黄油 65克, 细砂糖 2克, 盐 0.5克, 蛋黄 4克, 清水 15克, 馅料部分用量, 无盐黄油 80克, 细砂糖 80克, 鸡蛋80克, 低筋粉 20克, 杏仁粉 60克, 杏仁片20克
步骤
1打散的蛋黄，加入清水轻轻搅拌均匀。
2黄油切成1.5厘米左右的颗粒，放置室温软化。用橡皮刮刀按碾搅拌至无颗粒。不要搅拌得太软。
3筛入低筋粉，用橡皮刮刀混合黄油和面粉。混合方法：用橡皮刮刀从两点钟方向切到7点钟方向；回到两点钟方向，再切到8点钟方向；再回到两点钟方向，切到7点方向。这样切8次。刮刀的切法：斜切，刀身尽量竖直些。然后左手把盆向顺时针方向转动90°，同样的方法再切10次。这时可以看见黄油和面粉大致切成颗粒了，再切8次（不要转动盆）。然后用刮刀从底部把面粉抄翻几下，这样就看不见干粉了。混合好的低筋粉和黄油接近粗颗粒的芝士粉。这一步骤中的要点：1 不要按碾 黄油和面粉 ，切的时候不要翻搅 2 切的动作要快，室温软化后的黄油经不起磨磨蹭蹭（炒鸡蛋之前打散鸡蛋那种速度），动作慢的话最后颗粒会很粗。
4倒入蛋黄液。用第3步骤中的方法进行混合。
5用橡皮刮刀整合面团，再用保鲜膜包好，拍成厚度为2厘米的正方形。放入冰箱冷藏5个小时候以上。
6案板上铺好保鲜膜或撒上点干粉。面团从冰箱里拿出来以后放置2分钟，然用擀面杖在中间轻轻按压一下，然后擀面杖往下移一格，再按压一下，直至按压完中下方；再从中间往上方按压；面团转动90°，再从中间往下按压，完毕之后再向上方按压。这样面团的四个方向都按压到了，面团会开始软化。这时赶紧在面团表面撒点干粉，从中间开始往外围推擀面皮，擀到厚度为2.5毫米就不要擀了。撕掉垫在下面的保鲜膜（我擀派皮，一直在案板上垫保鲜膜的，等擀好以后拿起来比较方便，不容易粘底）。派皮黄油含量高，夏天里软化得很快，动作慢了，派皮到最后会变得很粘很软，推入模具很困难。所以推擀速度要快。
7擀好后把派皮片移到模具上（我先用擀面杖“挂起”派皮，在放入模具中的）。技术好一点的，直接两只手“端”着派皮移入模具中也可以。
8把派皮推入模具内。
9用手指轻按，使挞皮和模具贴合。
10用擀面杖滚过模具，擀掉边缘部分。
11再次轻轻按压挞皮的边缘部分，使边缘和模具贴合。
12派底垫入烘焙纸，倒进重石。放重石的作用是防止派底在烤制过程中拱起变形。就算就用叉子在派底叉了很多洞，也依然要用重石压住（蓝莓派的派底不需要用叉子叉出洞）~~PS:烘焙纸的裁剪方式：提前拿一张烘焙纸垫在模具下面，用笔靠着模具上方的边缘线，向外扩出2厘米划一圈，沿着划线剪下来，再竖着每隔1.5厘米的距离剪出一道2厘米的口子，放入派底后，你会看见剪的那些口子贴着派皮竖起来了，然后就倒进重石。
13送进烤箱，180℃烤30分钟。
14接着做杏仁馅料： 黄油提前室温软化到用手指可以轻松得按出印子。倒入砂糖，用橡皮刮刀按碾混合。
15分两道三次倒入蛋液。用打发器搅拌。一次混合均匀后，再倒入下一次。
16倒入低筋粉和杏仁粉，用橡皮刮刀抄拌均匀。
17用勺子舀入做好的挞皮里，表面抹平。
18撒上杏仁片。
19送入烤箱。170°烤40分钟。
