三色全麦吐司,高水分面团作品 0

原料

A、蛋奶酵母液(三等分): 约58g/份, 鸡蛋: 45g(一个), 自制酸奶: 100g, 奶粉: 25g, 酵母: 1/2小勺, 盐: 1/4小勺, B、馅料(组合搭配,分3份): , 核桃仁: 14g(2个), 松仁: 9g, 蔓越莓: 15g, 覆盆子果酱: 28g, C、紫薯风味面团: , 紫薯粉: 10g, 风筝全麦粉: 100g, 蛋奶酵母液(取自A): 58g, 水: 42g, 馅料(取自B): , 覆盆子果酱: 28g, 核桃仁: 4g, 松仁: 2g, D、芒果风味面团: , 芒果粉: 10g, 风筝全麦粉: 100g, 蛋奶酵母液(取自A): 58g, 水: 52g(对比组), 馅料(取自B): , 核桃仁: 10g, 蔓越莓: 7g, E、可可风味面团: , 可可粉: 5g, 风筝全麦粉: 100g, 蛋奶酵母液(取自A): 58g, 水: 42g, 馅料(取自B): , 松仁: 7g, 蔓越莓: 8g, F、手粉: , 干面粉(整形时用): 40g

步骤

1称量材料。

2搅拌高水分面团: 颜色粉分别与全麦面粉拌匀,中央挖坑,倒入液体,用筷子搅拌均匀,至无干粉、有筋度、抱团紧的状态,即成高水分面团。

3基础发酵: 用碟子盖住(保湿,微透气),常温发酵2-3小时至两倍大,冷藏6小时。

4将核桃仁、蔓越莓分别切粒,分配馅料。

5撒干粉,用手指轻轻将四周向中间收拢,拉紧筋度网,收口向下,盖住松弛。

6整形卷馅: 擀开成厚的方形,2/3均匀铺上馅料,从1/3处折叠两次,表面抹干粉,擀成长条,一端擀薄作为收口,卷起。

7入模发酵: 轻轻摆入三能450g斜纹金色不沾吐司模具,放烤箱中层,下层放一碟热水,发酵档(38℃),1小时,发至八九分满。

8烘烤: 烤箱预热上下火150°,吐司盒放下层,全程盖铝箔(做山形吐司盖铝箔,盖吐司盒盖就是方形吐司),烤1小时,感觉不够熟,调到170℃,继续烤8分钟。

9出炉,晾至不烫手,切片品尝,软~弹~香~

小技巧

芒果风味面团水量多10g,比较湿软,整形时手法更要轻柔,适合制作简单的造型。经过低温长时间烘烤,水分多的芒果风味面团口感最好,柔软湿润,充满自然的芬芳------芒果粉的果香、蔓越莓的酸甜香、核桃仁的酥香、酸奶的乳酪香……层层叠叠,萦绕齿间。        紫薯风味面团吸收了果酱里的水分,也比较湿润柔软。可可粉风味面团相对干一些,不过仍然是湿润柔软的,这正是高水分面团赐予无油面包湿润的口感,坚果里的天然油脂同样能优化口感。        高水分面团里的水分正好弥补了缺乏的油脂,以水替代油来保持面包口感滋润,是健康之选。不过,保存时间也会相应缩短,因此,趁新鲜享用吧!或者晾凉后密封冷冻保存,再吃时提前取出带包装解冻,口感还是棒棒哒!        150℃烤出来的面包颜色很浅,皮较柔软,比较健康。由于担心不熟,才调170℃又烤了几分钟,使得颜色深了一点点(不过还是比普通吐司面包颜色浅很多),最终成熟度很好。        全部用的是全麦面粉,膨发度没有高筋面粉大,没能出来山形。 【高水分面团】介绍        告别揉面,只需比平时的配方多加一点水,用筷子搅拌面团,直至“ 无干粉、有筋道、抱团紧”的状态。 ☞ 什么是高水分面团?        顾名思义,高水分面团就是水分含量高的面团。那么,究竟水分含量多高才算是高水分面团呢?        我最初接触到这个概念,是源于阅读《5分钟家庭面包》一书。书中有详细的高水分面团制作方法。作者介绍的基础高水分面团比例是6/3/3/13(6杯水+3大勺酵母+3大勺盐+13杯面粉,转换为重量的比例大约是70g水 : 2g酵母 : 2g盐 : 100g面粉),这需要很大的容器来装(大约要10升,给发酵留空间)。        不过,我不会放那么多的酵母和盐。我通常一斤粉只会放1/4小勺的盐、1/2小勺的酵母。 (1小勺=5ml,1大勺=15ml,1杯=236ml。)        不同的粉类,吸水性不同,需要添加的水量也不同。因此,我认为,判断高水分面团主要依据面团状态,以“ 无干粉、有筋道、抱团紧”的状态为佳。 ------------------------        【高水分面团】的好处:        1、无需称量,喜欢加什么粉(面粉、黄豆粉、红薯粉、高粱粉……)都可以,什么样的水(鸡蛋、牛奶、酸奶、果蔬汁……)都可以,只要最后能搅成团就可以了。        2、而且由于水分充足,面团会发酵得更好,自然香味更足,美味加分哟!而且整形后二发会更快。        3、一次搅拌,多次使用!只有水、粉、酵母的,可以冷藏一个月,随取随用;配方里有鸡蛋、牛奶的最多冷藏保存两天,长期保存要冷冻,可以分成小份,提前一晚放到冷藏室解冻,次日早晨取出即可整形制作。 ------------------------        【高水分面团】制作步骤简述:        1、加入所有材料搅拌成团。(无干粉、有筋度、抱团紧的状态。)        2、盖住常温发酵。(可省略,直接冷藏,低温发酵。)        3、冷藏一夜。(次日使用比较不易沾手。)        4、割下一团,由边缘向中间收拢,稍微松弛,即可整形。(适量撒干粉。)       5、整形。        6、再发起来 。        7、蒸熟或烤熟。 -------------------------         搅拌到最后会有些阻力的,使点劲哦!         面团冷藏过没那么容易沾手,由于面团软,所以手法要很温柔,太使劲会容易沾手哟。发酵好的高水分面团会形成筋度网,只需由四周向中央轻轻收拢成团,稍作松弛,即可整形。适量撒干粉。        烤熟后保存要冷冻(晾凉后分份密封)------结冰那层,零下18度。冷冻才能保存品质!冷藏会使面粉老化!提前取出,带包装常温化冻后可直接食用,也可以烤几分钟再吃。如果是蒸的,可以到开水锅上蒸5-10分钟,热透即可,和新鲜时一样好吃。        馅料可以选择自己喜欢的坚果,搭配自然鲜甜的果干,如葡萄干、蔓越莓、红枣等,这样即使不放糖也会甜甜的。

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