原料
牛肉: 2000克左右， 葱: 三厘米长左右，3-4段， 姜: 2-3毫米厚，3-4片（根据姜大小）， 八角: 2-3个， 桂皮: 半根到1根（根据桂皮长短）， 香叶: 3-4片（根据香叶大小）， 洋葱头: 半个， 料酒或白酒: 料酒小汤勺3-4汤勺，白酒减半， 盐: 根据口味适量，建议少放， 山楂: 根据大小3-4颗， 冰糖: 单晶冰糖8-10粒， 黄酱或豆瓣酱（选放）: 根据口味2-3小汤勺
步骤
1选肉：炖牛肉可以用后颈肉，牛腱子或者牛腩。最好选筋膜多一点的，炖出来好吃。不要选全是瘦肉的部位。并且买肉的时候注意不要选肉纤维很粗大的那种老肉，尽量选择嫩一点的部位。
2处理牛肉：将牛肉切成4-5厘米左右见方的大块，然后放在一个大盆里用清水浸泡3-4个小时，中途最好换2-3次水。也可以多泡会儿，将血水尽可能多的泡出来。
3准备锅：准备两口锅，我以下简称1号锅和2号锅。1号锅主要炖牛肉，可以用砂锅，高压锅。炖锅或者普通大点的炒锅；2号锅作为焯水之后的过渡锅和炒料锅可以用炒锅。嫌麻烦的也可以只用一口锅，省略焯水之后洗的步骤。但是料最好还是炒一下，否则香味出不来。
4焯牛肉：首先1号锅里多放一些清水，将泡好的牛肉块放入。这时注意尽量添加足够多的水，因为在焯的过程中要不停的撇沫子。开火，放入料酒或者白酒，然后在水烧开的过程中尽量将浮沫撇出去。直到水烧开，浮沫基本都漂浮起来了，都撇出去就行。如果在撇沫子过程中水不够了，一定要加开水，不能加凉水。
52号锅：在1号锅焯水的过程中，2号锅中也放入清水，然后做开。水量够没过牛肉就行。可以在1号锅开火之后等一会做2号锅的水，因为1号锅中有牛肉开的慢。如果1号锅在撇沫中途水不够，也可以将2号锅中做开的水加点进去。
6清洗牛肉：这个步骤是可选的。如果1号锅中牛肉沫子撇的很干净，就不用在2号锅中清洗了。但是一般情况下，手动撇沫效果不是很好（加上本人有强迫症），因此在1号锅水开撇完浮沫后，将牛肉直接从1号锅中捞入已经水开的2号锅进行清洗。
7烧开水：将牛肉移入2号锅后，将1号锅洗净，导入清水直至烧开。如果为了省时间也可以直接导入热水。等水烧开了之后，将1号锅中洗干净的牛肉移入2号锅中继续大火炖。
8炒料：首先将洋葱头切成小块。将2号锅清洗干净后，开火，倒入少许油。等油温3成热时放入葱，姜，八角，桂皮，香叶煸炒。炒出香味之后加入葱头接着煸炒半分钟，最后加入黄酱或者豆瓣酱（如果有不吃酱的可以不放，或者用酱油代替）继续煸炒2分钟直到酱烧开了即可。
9炖牛肉：将炒好的料直接放入1号锅，将山楂用刀拍扁放入锅中，放入冰糖。大火烧15分钟之后转为小火慢炖1-1.5个小时后（根据不同的锅可以灵活选择炖的时间，反正我用炒锅炖，1个小时已经烂了）关火，关火后不要开盖，等着自然放凉。
10二次炖：等牛肉稍微放凉后，加入盐，接着开大火炖20分钟。打完收工。
小技巧
1.如果大家最后一步为了省时间，也可以在上一步快出锅前20分钟开盖放盐也可以，不过炖牛肉时开盖会影响一些口感。 2.炖好的牛肉自然放凉之后，分成几小份，每次吃拿出来一点跟别的菜一起炖，做牛肉面，做牛肉饭都不错。 3.炖牛肉最忌讳一冷一热，会造成肉瞬间紧缩变柴影响口感，所以在炖肉期间水不够不能放凉水，一定要加开水。
