原料
黄油: 25g， 细砂糖: 25g， 盐: 1g， 杏仁粉: 25g， 低筋面粉: 20g， 可可/抹茶粉: 5g， 水: 41.5g， 牛奶: 15.5g， 盐: 0.7g， 细砂糖: 2g， 黄油: 25g， 低筋面粉: 37.5g， 全蛋液（常温）: 62.5g， 香草卡仕达酱: ， 蛋黄: 2个， 细砂糖: 50g， 低筋面粉: 10g， 玉米淀粉: 15g， 牛奶: 200g， 香草荚: 半段， 淡奶油: 160g
步骤
1#脆皮 准备 室温软化黄油 1、黄油+细砂糖+盐 打蛋器低速搅匀 2、加入粉类1档搅匀后用手搅匀 3、面团压扁放上包好保鲜膜的烤盘，盖上一层保鲜膜用擀面杖擀至0.5cm厚度。放入冰箱冷藏至硬 4、刻小号圆模待用*不要超过泡芙体大小
2#泡芙 准备 1、烤盘铺油纸 2、预热烤箱上下火⑴上火200下火190 约15-18min⑵上火180下火150 约15min 1、黄油+细砂糖+盐+水+牛奶 120度煮开至沸腾 2、离火加入低粉用刮勺快速搅匀后100度继续快速搅匀至锅底结一层薄膜 3、放凉些少量分次加入蛋液 *无定量，最后呈提起倒长尖状态 4、裱花袋装入花嘴装入面糊间距挤烤盘上 *圆大小一致
3盖上刻好模的脆皮
4放入预热好的烤箱中层
5出炉放凉待用（图片来自学员）
6#香草卡仕达酱 1、蛋黄+细砂糖 蛋抽搅匀后加入低粉+玉米淀粉搅匀，倒入小部分牛奶搅匀。 2、剩余大部分牛奶装入奶锅，刮入香草籽混合均匀煮至冒烟。冲入step1*缓慢倒入用蛋抽快速边搅边冲 3、过滤后回锅小火煮至稠*用蛋抽快速搅，避免糊锅。 4、放凉蛋黄酱的时间打发淡奶油7成发，待凉透搅匀。 5、装入裱花袋剪小口，泡芙底部开小口挤入卡仕达酱。
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小技巧
Q：怎么能让泡芙最好的膨胀起来？ A：在制作过程中，有一个步骤就是将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸气压力，将面皮撑开，形成一个个鼓鼓的泡芙。 Q：泡芙面糊的干湿程度是否影响了泡芙的成败？ A：会。面糊太湿，泡芙不易烤干，也不容易保持形状，烤出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷;面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。 所以我们在制作泡芙面团时，不能将鸡蛋一次性加入面糊，需分次加入，直到面团达到完好的干湿程度。 Q：泡芙烤制的温度和时间是否影响泡芙的成败？ A：一开始用高温烘烤，使泡芙内部水蒸气迅速爆发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型后，降温让泡芙水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去，烤至表面金黄就可以出炉了。 烤制过程中，不能打开烤箱。因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。 Q：泡芙如何保存？ A：烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5min，重新把表皮烤至酥脆即可。
